【文/陳小凌】飲食文化讓台灣這些年揚名國際，如鼎泰豐名列米其林，不少觀光客專程來台品嘗台灣小吃美食；中華民俗藝術基金會董事長林明德30多年來踏查寶島飲食，這5年來深度訪談全台20個店家，以民俗學、報導文學觀點，逐一寫下這些店家的故事，記錄食材工序、歸納飲食譜系、獨特味道和經營策略，嘗試為台灣飲食文化建構珍貴的文化脈絡。 不同於一般美食饕客的即興口感和味覺文摘，林明德在新書「味在酸鹹之外」採集包括客家、原住民、福佬的飲食文化代表名店外，更有許多道地小吃和糕餅，都是認識多年，甚至長達40多年的店家，這些年的田野踏查，讓他嘗到庶民的熱情與用心。 「我的田野踏查是沿著一府二鹿三艋舺的開台時序，特別留意百年老店，因為他們統攝和累積多重內涵，是台灣社會和民俗的軌跡，更是歷史歲月的縮影。」 林明德說：「1949年後包容性強大的台灣料理，幾乎把原有華人生活圈的各種菜系都在地化了，甚至連日本料理也變成台灣式的和食，還有各地原有的鄉土小吃，兼容並蓄，通通雅俗共賞。」 「只是台灣許多名店小吃常因時代變遷而富不過三代而歇業，如許多人記憶中物美價廉的台北武昌街『排骨大王』；但也有力圖創新延續祖業發揚，如國軍大陳島後代陳力榮親赴上海品嘗60多種食譜，回台融會出陳江浙菜『極品軒』的密笈？「彭園」創始人彭長貴為何被稱『左宗棠雞之父』、湘菜譜系研發者？」林明德在書中道出這些名店的研發、創新菜餚與獨到的經營之道。 「食物的酸辛甘甜鹹，是裹腹、是慾望、是溫度、是記憶、是生活、也是文化。」 台灣有許多在地小吃糕餅讓人們念茲在心。林明德遍訪足跡有台中麵哥麵嫂、彰化黑肉麵、屏東侯家滷味和卑南豬血糕；鹿港「玉珍齋」、豐原「老雪花齋」等。意外為這些店家修正傳承，如台南「阿霞飯店」曾一、二代共同經營，如今應是第四代接手。 專書也將代表菜色如鼎泰豐的小籠包、客家桐花料理作食材工序記錄，包括材料 、刀功、調味、火候等等。一些已經消失的美食滋味，也因為林明德的訪談，逐一建構它們的故事。為台灣飲食文化留下珍貴的資產。 林明德說：自己很喜歡「品」菜，但不會用主觀的態度評斷菜色口味，而是從地緣關係與歷史紀實每個地方的飲食文化特色，詮釋台灣的味道飲食。他認為：飲食文化是台灣很重要的軟實力，政府和有關單位應該多加善用，用「味蕾」來展現寶島的飲食文化和生活品味真功夫。