我喜歡的高麗菜料理，材料和調理方法都很簡單。材料少當然容易做，但我更重視的是素材的原味，所以一向不主張加入雜七雜八的東西。
想引出蔬菜或肉的某種味道時，會使用不造成干擾的素材，或沒有也沒關係的調味料。刪減那些沒必要的材料的結果，我的食譜就變得很簡單。不過，越是簡單的料理，就越有非加不可的東西，通常也就是能增添美味的小訣竅。
舉例來說，做事前準備，先除去素材多餘的水分或反之使其飽含水分時，多花點工夫，掌握一些小竅門，就能增加料理的香氣、口感、配色的美觀，及改變料理的完成度。火候的調整也一樣。先將鍋子預熱，或是視烹飪情況中途關小火等步驟，都是能引出素材香氣、美味的小祕訣，非常重要。
此外，好好利用香氣重的蔬菜或辛香料也是重要的小訣竅。只要稍微加點香味蔬菜或是個人喜愛的辛香料，一成不變的味道就會多了些層次感，也變得更香了。
雖然一年四季在市場上都能買到高麗菜，但還是有冬季高麗菜和春季高麗菜之分。高麗菜依季節在味道和口感上有很大的不同，在冬天和初春時改變烹調方式，就是將高麗菜做得更美味的祕訣。
冬季高麗菜的捲葉硬且菜葉厚，好好烹煮就能引出其甜味而變好吃。在寒冷的季節，若要做美味的燉煮料理，絕對要用高麗菜。
另外，從初春開始上市的春季高麗菜，也稱為新高麗菜，捲葉較小且鮮嫩，適合生吃或是快速在爐火上煮一下。此外，夏天和秋天時還有寒冷地帶栽種出來的高山高麗菜，因此，一年四季都能在餐桌上吃到高麗菜。
飽含水分後蒸煮：只要將飽含水分的高麗菜與豬肉放入厚鍋裡，加鹽、胡椒後蓋上鍋蓋，以稍小的中火燜煮5 ～8分鐘。能吃下意想不到的大量高麗菜。
不只單炒，高麗菜也能這樣吃！
每次用半顆高麗菜做這道料理，總會出現「若用一整顆高麗菜來做就好了」的後悔念頭。這道菜就是這樣能充分吃到高麗菜美味的料理。
當然，新鮮的高麗菜光是蒸煮就很好吃，若加入豬肉、培根或是香腸等肉類，不但會變成料很實在的下酒菜，高麗菜的甘甜，加上肥肉的加乘效果，會變得更加美味。較肥的豬肉容易令人敬而遠之，但好吃的豬肉，連肥肉本身也有甜味。這道料理就是充分利用肥肉的特色。豬肉要選帶些肥肉的肩里肌肉，若是培根就用優質的產品，才能煮出好吃的燉菜。
還有，這道料理不可缺少的就是鍋蓋能蓋得緊密的厚鍋。只要有這樣的鍋子，花10分鐘左
右就能煮好，回到家後想要早點享用，也要靠這種鍋子。
另一個重點是，燉煮之前先讓高麗菜吸飽水分。高麗菜若飽含水分，就不需要另外加入蒸
煮的水。無論如何都沒空將高麗菜泡水時，則要在高麗菜放入鍋裡時，加入不會燒焦程度的水
（50cc左右）來燉煮。
★高麗菜燉豬肉
份量：4人份。
材料：
高麗菜1／2個～1個、豬肩里肌肉片150～200g，鹽、胡椒各適量。＊若沒有厚底鍋，就要加3大匙水燉煮，以免燒焦。
作法：
半顆高麗菜縱切成4份（月牙形），豬肉薄片100g 或培根4片切成容易入口的大小。將上述材料放入厚鍋中，再倒入高湯1～2杯、加2片月桂葉，撒少許的鹽、胡椒，蓋上鍋蓋，以小火燉煮20～30分鐘。
注意事項：
（1）要用的高麗菜，放入冷水中浸泡5～10分鐘，使之充分吸飽水分後，切成大塊，不瀝除水分，放入厚鍋裡。豬肉切成容易入口的大小。
（2）豬肉平鋪於高麗菜上，加鹽、胡椒後緊密蓋上鍋蓋。以稍小的中火燉煮5～8分鐘，將高麗菜煮至個人喜好的軟度。
我通常會在裝盤後撒上大量的胡椒。若時間充裕，以小火慢慢燉煮的「高麗菜湯」更是一道極品。從變軟的高麗菜中釋出的甜分，能讓人吃更多。
想做得稍微複雜時，就在整顆高麗菜的葉片之間夾入薄肉片（也可改用培根或醃過的絞肉），再用料理用棉線綁牢，使之不會散開，以高湯燉煮。做法雖然簡單，卻是一道能招待客人的高級料理。像這樣應用各種不同方法來做料理，漸漸地就會變得很有趣。
本文出自愛米粒出版《有元葉子的野菜教室》
