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愛吃醋?穀醋營養超豐富!

優活健康資訊網/uho新聞部 2016.09.11 00:00

(優活健康網編輯部/綜合整理)微生物和碳水化合物相遇,變會利用酵素製造出醣,醣是所有生命體的能源供應者,也是酒精的基礎物質,酵母或是麴霉菌會從糖中汲取營養物質,進行生命活動,酒精因此誕生,酒精登場後,甕罈裡的世界進展更為快速,每跨過一個過程,發酵形成的物質也變得更單純。

穀物含食醋胺基酸 果醋含有機酸

當酒精含量達到適當的6~7%,醋酸菌便會登場,醋酸菌在甕罈中以豐富的酒精為食,代謝出各種型態的酸,構成食醋的代表性物質是醋酸,但是發酵完成的醋,還含有多樣的有機酸和酵素、礦物質、胺基酸、維生素等各種優秀的成分,以穀物為主的食醋,胺基酸尤為豐富,水果醋則含有豐富的有機酸和維生素。

穀類酵素與酵母菌 共同孕育

麴主要是以還沒煮熟的生穀為原料來製作,穀類本身的酵素會與空氣中棲息的霉菌類、酵母菌等多樣的菌族共同孕育、繁殖,並且分泌新鮮的酵素來提高酵母的密度,達到可以做酒母的程度,可以歸類為餅麴、散麴2種型態。

自然菌製作的麴 作天然發酵劑

餅麴是生穀研磨之後,揉捏成糕餅的型態發酵而成,散麴是散裝麴的一種,用浸泡的生穀粒或蒸米植入種麴發酵而成,藉著周圍環境中棲息的多樣自然菌而製作的麴,多半作為天然發酵劑,因為天然的麴同時身為糖化劑和發酵劑,所以可以同部進行複合發酵。

水量過多 增生不必要的細菌

製作麴的時候,依粉碎的大小不同,添加水量也不一樣,以粗麴來說,碾磨10天加水量約為粉末總量的20~23%,細麴時則放17~20%的水,水量過多的話,會增生許多不必要的細菌,香氣和味道也會不同。(本文摘自/天然花草醋事典:花葉×水果×穀物,找回健康的100品美麗配方/山岳出版)

資料來源:http://www.uho.com.tw/hotnews.asp

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