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嘉大醬油製程大突破 胺基態氮達甲級醬油標準

台灣好新聞/記者張朝福/嘉義報導 2016.07.27 00:00
國立嘉義大學對於醬油品質的研發與生產向來不遺餘力,尤其101年嘉大資深醬油研發教授邱義源博士接任校長以來,有感於食安問題造成升斗小民的不安與抱怨,即著手整合校內各項資源與教授專長,成立跨領域醬油研究團隊,近期研發醬油新製程終有重大突破,研發成果正式刊登於國際知食品科技期刊(LWT-Food Science and Technology)。由食品科學系許成光老師、馮淑慧老師與其指導的越南籍碩士生阮宣宏所進行的基礎研究,讓低鹽度醬醪於控制的高溫環境發酵,以創造蛋白?的最適作用環境,有效提高大豆蛋白質之酵素分解速率,在10天內即可使總氮含量與胺基態氮達到甲級醬油的標準,該技術除了縮短發酵時間之外,使用低鹽發酵有利於開發低鹽釀造醬油,也更符合國人對低鹽飲食的需求。

邱義源校長強調,傳統醬油發酵時間通常很長,尤其冬天需要6個月以上的時間才能達到標準,主要原因是受限於日常氣候的影響,為了防腐,通常醬醪鹽度保持在18%以上,在此條件下發酵所需之蛋白質酵素的水解活性受到影響而分解緩慢。天氣的不確定因素常導致所產出的醬油品質難以掌握,因此,研究團隊根據前述基礎研究的成果來研發製程系統,以縮短發酵時間並提高品質,惟此需注入額外能源才能維持發酵所需的最適環境,以提供良好的後熟因子與高張環境,讓形成風味、顏色、香氣的小分子(胺基酸、有機酸、單糖)發展的更好更快,有效地縮短醬油的熟成時間。

圖說:嘉大醬油製程大突破,低鹽高溫條件發酵10天 胺基態氮達甲級醬油標準。(圖1為傳統醬醪,圖2為本系統醬醪)

「綠能」、「儲能」、「節能」是產業發展的新元素,在此原則下,機械與能源工程學系丁慶華老師帶領學生根據食品科學系研發團隊的基礎研究成果,及科技部、教育部與學校的經費補助,研發完成「結合綠能智慧電網進行能源儲存與最佳化調節的高品質仿古醬醪發酵系統」,該系統的智慧電網將風力發電與太陽能進行儲能,在最高效率的時段下製造熱水與冷水進行儲熱,採用自動控制技術進行精準的溫度調節,以在節能減碳的前提下創造適合不同發酵階段有益菌的優勢生長環境。

迄今,研究團隊已完成3批次的量產型研究,其發酵熟成時間不分季節僅需2個月,且與傳統發酵製程的產品比較,本系統產出的醬醪有較佳的生化指標、風味無差異及較衛生的發酵。參與研發的師生表示,團隊目前尚有多項研究在進行中,例如溫度與耗能的預測控制、開發低鹽度醬醪的發酵技術,以在節能減碳的前提下產製衛生與高品質的純釀造低鹽醬油。研發團隊的研究結合了工程技術、統計學及發酵學等不同領域,應用於提升傳統醬油釀造工藝,整體研究目標是開發高品質與健康的醬油產品,期望一支黑瓶子裡裝滿的是嘉大師生們關懷國人健康的心意。

面對食安的問題,除了提高國內稽查與檢驗能量之外,研發更健康的食品製造技術,也是相當重要的工作,嘉義大學希望有更多的年青學子加入嘉大研發團隊,共同為建構優質的食安環境努力。

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