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你不可不知的食用油 棕櫚油歷史悠久、用量廣泛

NOWnews/ 2016.03.30 00:00
記者彭夢竺/台北報導

台灣在2013年底爆發混油風暴,市面上標榜百分之百西班牙進口特級冷壓橄欖油,被查到橄欖油含量遠不到50%,還添加銅葉綠素調色,並以低成本葵花油、及棉籽油混充,不僅波及上下游食品業者,就連各大連鎖餐飲、小吃店都受到衝擊,影響範圍廣大。

一連串食用油品的事件,也引發民眾對於油品來源、成分等知識的重視。其實,常見的食用油多數為植物油,常見的有花生油、橄欖油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、葡萄籽油、棕櫚油等。

▲常見的食用油多數為植物油,有花生油、橄欖油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、葡萄籽油、棕櫚油等。(圖/資料照片)

根據聯合國糧食及農業組織的統計資料顯示,世界油棕果實的總產量自1981年後就逐年快速增長,截至2013年的資料顯示,全球初製棕櫚油產量已達近54,000千噸。

棕櫚油應用在食品上也有超過5000年的歷史,是現今全世界用量最大的食用油種。棕櫚油來自名叫「油棕」的四季開花結果且多年生植物,根據採用油棕果果肉或是核仁做為原料的不同,可粗分為棕櫚油、棕櫚仁油2類,理化特性不相同,應用的範圍也略有不同。

由於粗搾棕櫚油的脂肪酸組成不一,所以需要進一步區分出具有不同油脂特性及用途的各式棕櫚油,依照國際食品法典委員會的標準,棕櫚油可按照油棕取得後油脂經過分提的狀態,大致可分為4種。

‧棕櫚油:油棕子果肉或肉質中果皮所榨取的油。

‧軟質棕櫚油:經過分餾後,棕油的液體部分,滑點不高於24°C。

‧硬質棕櫚油:經過分餾後,棕油的高熔點部分,滑點不低於44°C。

‧超級軟質棕櫚油:經過特別控制晶體化過程,已達到碘價高於60的棕油液體部分,滑點不高於19.5°C。

值得一提的是,有眾多研究結果指出,棕櫚油提供許多健康生理活性成分,像是維生素E、植物固醇及ß胡蘿蔔素等;其中,超級軟質棕櫚油,與其他棕櫚油相比,飽和脂肪較低,安定性好,更適合煎、炒、炸的烹煮方式,屬於家庭常用的烹調用油。

1970年後,隨著棕櫚油產業的蓬勃發展,棕櫚油的分類及應用逐漸多樣化,軟質棕櫚油與超級軟質棕櫚油由於安定性較大豆油等油脂好,常作為餐飲油炸與家庭烹調用油使用;硬質棕櫚油則應用於烘焙用途的起酥油、糕點、製備巧克力或乳脂的替代原料。

▲棕櫚油的運用,在食品上,煎炸、烹調也是常見的油類品項,用途相當廣泛。(圖/資料照片)

以食品業來說,棕櫚油廣泛在餅乾、烘焙點心、巧克力等烘焙食品,或是糖果的製作上;在一般家庭、餐廳,以及夜市小吃攤,棕櫚油則是廣泛使用在煎炸,是為台灣人飲食中很常見的油種。

由此可知,棕櫚油是廚房烹調的好幫手,只要針對用途選擇適合的油來應用,更能吃得健康也用得安心。

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