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吃在地食當季 香糯米指定賽德克族出產

中央社/ 2016.02.10 00:00
(中央社記者劉麗榮台北10日電)金都餐廳老闆王文正做餐飲講究以當地食材入菜,並結合文化藝術,譬如鎮店之寶「宣紙蔗香扣肉」以書法用的宣紙封肉;雙臘香米飯則指定賽德克族出產的香糯米,口味獨特。

金都餐廳1994年在埔里發跡,強調當地食材入菜,菜色多變且善用巧思,總統馬英九、副總統吳敦義等都是座上賓,前總統陳水扁還曾宴請過東非五國元首,堪稱國宴料理。

王文正說,埔里有三多,宗教多、藝術多、山野多,很多藝術家不僅愛嘗美食,也對菜色的開發、創意頗有巧思,店裡有不少藝術家王灝的書法提字,而金都的鎮店之寶「宣紙蔗香扣肉」,即是用宣紙盛裝,吃下的每一口都有文化的味道。

「宣紙能封住扣肉的美味,有增香作用」,王文正說,扣肉以紹興酒滷之,與燉煮紅甘蔗、蔗筍心層層堆疊,一層扣肉、一層蔗筍搭配著吃最好。

金都的理念是「吃在地、食當季」,強調用當地食材入菜,譬如「竹山三寶」番薯、竹筍和茶都充分融入飲食中。除了宣紙扣肉,排名前5大的招牌菜「雙臘香米飯」,看似普通,但香糯米的口感Q彈有嚼勁,有別於一般糯米。

王文正說,香糯米是賽德克族在奧萬大的松林部落所種植的旱稻,一年僅收成一次,當地的水質好、日夜溫差大,種出來的稻子具有絕佳風味,是很多客人吃了會懷念的滋味。

據說香糯米在日據時代外銷日本,專門進貢給日本天皇的香米,因此又稱貢米。金都和松林部落合作,大宗收購,王文正說,外面一般的糯米,一斗約新台幣400元,香糯米一斗要2500多元,幾乎是不計成本。

「大埔城田園樂」則是店內招牌開胃菜,包含美人腿、梅汁釀蕃茄、紹興醉元寶,美人腿是埔里特產筊白筍,煮熟後冰鎮,可以沾美乃滋或梅醬食用,菜色會隨著季節更動;埔里自產的番茄則以店家自釀梅汁浸泡。

王文正不但喜歡開發新菜色,還強調「說」菜的功夫,他喜歡在菜上桌後,跟客人介紹食材的來源,並說明怎麼吃,例如吃香米飯時,要先(欣)賞飯、聞飯,再來要細嚼慢嚥,才能吃出好滋味。

以埔里特產的金線蓮燉煮雞湯,口味特別,金都餐廳特別使用金雞母的造型碗盛裝,喝湯前要先摸雞頭、再摸雞尾,象徵子孫賢達、金銀財寶滾滾來。

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