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頂級麵包 美女主廚打造味覺感動

中央商情網/ 2015.10.18 00:00
(中央社記者邱柏勝台北2015年10月18日電)走進台北市敦化國小後方巷弄,餐廳、特色旅館林立,但當中有棟日式斜頂屋簷的小屋,特別引人注目;進入屋內,一股麵包香氣撲鼻而來,美麗的麵包師傅Lisa,正辛勤地攪拌麵團。

這家充滿日式風格的麵包坊,有個充滿浪漫情懷的法文店名「Emotions De gout」,日文稱之「味覺?感動」,今年8月20日起在台試營運,10月21日將正式開幕。

麵包坊的老闆林界宏,是台灣台中人,37年前赴日發展,在1997年網際網路萌芽之際,即創立了資安公司ISSKK(Internet Security System K.K.),在美、日皆取得巨大成功;後來成立創投基金,投入許多領域,「但投資麵包店,倒是第一次」。

至於當家麵包師傅Lisa(謝佳陵),是日本麵包大師志賀勝榮(Katsuei Shiga)的弟子,其位於東京都世田谷區三軒茶屋車站附近的「????????????(Signifiant Signigie)」麵包坊,被日本知名美食網站「食???」評選為前3名的美食名店,即使一個麵包要價1000日圓以上,仍吸引不少外來客朝聖。

志賀勝榮表示,做麵包的三項基本原則是微量酵母、長時間發酵、高含水量。他認為,麵包原本就只是混合小麥粉、酵母、水、鹽做出來的東西,若配方含有奶油、雞蛋、牛奶等附加材料,應稱為?甜麵包?或?(艸果)子麵包?;所以做麵包時,就應該僅量堅持三項基本要素,在此原則下思考如何展現個人特色。

對於食材品質與發酵過程的堅持,是志賀流麵包得以被譽為「世界上不存在的麵包」的主因。Lisa與林界宏不約而同表示,志賀勝榮顛覆世人對麵包的想像,「吃麵包是健康的,是一種Lifestyle,也是我們想把配方與技術引進台灣的原因」。

他們與志賀勝榮深談近2年後,志賀勝榮終於同意授權製作配方,由林界宏出資100萬美元,在台北市敦化北路開設「Emotions De gout-味覺?感動」麵包坊,並由Lisa親自經營。

相較坊間麵包店多使用乾酵母,每2、3個小時就出爐一次,「Emotions De gout-味覺?感動」使用天然酵母,發酵時間長達18小時,一天僅出爐一次,「限量供應,賣完就沒了,隔天請早」。

而為了保持酵母活性,林界宏還讓酵母「吹冷氣」。他表示,麵包發酵最好的溫度是在40度以下,「超過的話,酵母的活性就退化;60度以上,酵母就會死掉。」因此他特別設計了一間冷氣室,將酵母種保存在裡面,「應該只有我們這家店這麼做」。

此外,一般麵包店是一種麵糰做出多種麵包,「但我們生產的每種麵包,都是不同的麵糰所發酵而成,相對也較費工。」Lisa說,為了做出好吃的麵包,她每天早上4點半就起床,6點到店裡,將發酵後的麵團攪拌、分割、整形,「下午4點才有時間坐下來休息」。

林界宏表示,他想要打造的頂級麵包店,不一定是價格最高,「但味道絕對是最好的。」雖說如此,但「Emotions De gout-味覺?感動」的麵包仍要價不菲,一條雜糧麵包的價格,約在新台幣2、3百元上下。「為了維持麵包的本質與合理利潤,我們的麵包不打價格戰」。

然而,「教育市場」是條辛苦的路,林界宏坦言,光是整修店面、買烘焙設備,就花了新台幣1200多萬元,預期2年才可能回本,「現在還是虧本在賣。」他笑稱,開麵包店,比經營IT事業還困難,「電子產品庫存還可以放3個月,麵包只能放1、2天」;此外,台灣的麵包店「比便利商店還多」,競爭相當激烈。

不過,去年發生食安問題,喚起不少民眾對健康飲食的重視,現在消費者除了重視食物的性價比外,也會在乎品質,「市場正在轉變中。」林界宏表示,自8月20日試賣以來,已有不少人上門嚐鮮,其中80%是回流客,顯見消費者願意掏錢來享受「味覺?感動」;也讓林界宏與Lisa深信,追求本質是有市場的。

想讓舌尖體驗味覺的感動嗎?不妨來「Emotions De gout-味覺?感動」麵包坊試試;屆時在你心中,麵包可能不再只是早餐的陪襯,而是一種品味、一種健康的新飲食型態。

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