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煨出滑嫩水煮蛋 5步驟跟著做

華人健康網/圖文提供/采實文化 2015.09.29 00:00

看似平凡的水煮蛋,只要運用「時間的魔法」,就能變化出各種不同的風味與質地。

作法

1.用能容納適當蛋數的鍋子(2公升的醬汁鍋適合煮6顆蛋,3.8公升的鍋適合煮12顆蛋),在鍋中注入7.5cm高的清水,以大火煮開後,加入幾撮食鹽,將火力轉為中火,待沸騰程度減緩以後,再用漏勺將蛋放入水中。

2.根據個人喜好的熟度設定計時器,烹煮期間偶爾檢查,確定水維持在少數泡泡浮到水面的微滾狀態,亦可視情況調整爐火大小。

3.待計時器響起,請立即關火並且馬上將蛋從鍋內取出,移至裝有冰水的碗中。

4.待完全冷卻以後,便可取出瀝乾、擦乾,不剝殼直接放入冰箱冷藏,至多能存放一週。或者,等到蛋冷卻至可以徒手處理的程度,馬上剝殼享用。

5.要替全熟蛋(烹煮8分鐘以上)剝殼,應依序處理,先在工作檯上敲一敲,或輕輕施壓使其在桌上滾動,讓蛋殼表面出現許多如馬賽克般的裂痕。不過須注意的是,這個技巧對蛋白質地柔嫩的半熟蛋(烹煮7分鐘以下)有點粗暴,你可選擇一手拿蛋,另一手用湯匙背面輕敲,讓蛋殼表面出現細微裂縫。

Tips

剝殼時應該選擇在流動的冷水下處理,先從鈍端氣室開始。設法弄破蛋殼膜,用大拇指側慢慢將殼剝開。上手後,你便能像削蘋果皮般,將蛋殼剝成長條狀;靠近尖端的下1/3處,或許還能整塊剝落。

蛋的烹煮時間與熟度特性

以下的烹煮時間是以農場直送的大型新鮮室溫雞蛋計算。對於較不新鮮的蛋而言,烹煮時間可能必須縮短一些,因為稀蛋白比例若高於濃蛋白,蛋會比較快熟。

至於特大雞蛋或鴨蛋,烹煮時間應該再增加1分鐘。若是鵪鶉蛋,煨煮2分鐘可做出爆漿蛋黃,2.5分鐘為半熟,3分鐘則為蛋黃質地滑嫩的全熟蛋,3.5分鐘可做出全熟蛋黃。

各種烹煮時間水煮蛋的熟度質地與口感

3分鐘

凝脂狀蛋白圍繞著液態蛋黃,乳白色蛋白稍微凝固(不夠扎實無法剝殼)。這種蛋端上桌時必須放在蛋杯裡,將頂部稍微切開一個洞,可用湯匙挖或用烤過的麵包棒沾食,也可直接在蛋殼裡享用。

4分鐘

水水的液狀蛋黃被質地鬆散的凝脂狀內層蛋白圍繞。外層蛋白非常柔軟水嫩,剝殼時必須非常小心。

5分鐘

蛋黃剛開始變稠,仍有流動性,我稱之為「爆漿蛋黃」。蛋白相當柔軟,剝殼時請小心。法國人將這種熟度的蛋稱為「mollet」,可和水波蛋互換使用。

6分鐘

滑膩變稠的蛋黃,只有中心稍呈液狀。蛋白非常軟嫩,蛋殼較容易剝下。這是典型的半熟蛋,適合切成一半,放在沙拉上面或是放進湯裡。

7分鐘

變稠的蛋黃稍凝固,非常濕潤滑膩,呈金黃色。蛋白柔軟,蛋殼很容易剝落。

8分鐘

蛋黃已經凝固,但口感仍然相當滑潤,蛋黃約呈金黃色,邊緣已轉淺黃。蛋白扎實柔軟,蛋殼極易剝下。

9∼12分鐘

質地粉狀的一圈淺黃色凝固蛋黃逐漸往滑膩的金黃色中心發展。煮至12分鐘時,蛋黃幾乎完全凝固,蛋白扎實軟嫩。

13分鐘

淺黃色蛋黃完全呈粉狀質地。蛋黃與蛋白都已完全凝固,不過尚屬軟嫩,口感不至於太乾。這是典型的全熟蛋,一般用來做成魔鬼蛋或拌入雞蛋沙拉。

15分鐘

雞蛋幾乎已經過熟了,乾乾的蛋黃周圍隱約開始出現灰綠色。

本文出自采實文化《加顆蛋吧!經典蛋料理の美味提案》

文章連結 http://www.top1health.com/Article/320/28929

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