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港澳經典料理台灣吃得到!香港唯一得到米其林的海鮮餐廳全員來台

欣傳媒/ 2015.09.18 00:00
欣美食

為加深美食的廣度,君品酒店跨海邀請港澳地區獨具特色的超人氣美食,囊括三間澳門在地名店:融合澳門風味的葡國料理「加路」、澳門版深夜食堂「李家菜」、地道廣式甜品「杏香園」,以及香港唯一海鮮米其林餐廳「勝記」,自9月16日~19日於君品酒店客座,9月20日~21日由雲品溫泉酒店日月潭接力呈現,饗宴價格每位NT$1,880+10%起。此次盛邀這四間餐廳,皆是今年初君品餐飲團隊親赴澳門與香港精挑出的在地名店,同時為感謝開業五年來消費者對君品與雲朗觀光集團的支持,提供超值的價格享用地道美饌,堅持比照客座餐廳當地原價銷售,讓精打細算的饕客們更能感受出君品滿滿的誠意!消息發出後消費者反應熱烈,1600位席次目前預售也已達八成訂位,此次不但集結港澳四家餐廳、更是聯合君品酒店內外場人員組成台港澳全員出動共70位陣容堅強的廚藝及服務團隊,藉由這次別具特色的港澳飲食文化,為君品五週年慶劃下完美句點!

    

李家菜:澳門版深夜食堂

澳門李家菜創辦人李啓洲先生家傳三代,從祖父輩開始在中國廣東省中山、澳門等地皆經營餐飲事業,李老闆自幼便在家中幫忙,廚藝深受父執輩影響,對於傳統風味的煲仔菜、牛腱麵、炸四寶等小吃特別有研究與心得,家族經營數十載的「美家咖啡室」,後來也由李老闆負責營運和管理;身為餐飲世家的第三代,想當然爾能直接承襲家族早已奠定基礎的餐飲品牌,但李老闆仍希望能挑戰自己的能力,賦予老菜新生命,因此在2013年於澳門十月初五街成立第一間「李家菜」,李老闆除了供應其擅長的煲仔菜與風味小吃,每個月也會推出2~3款新菜式,這些菜色的發想源自於李老闆走訪各大城市,以及和志同道合的前輩朋友共同切磋與創新而來,像是「順德魚片煲」、「肉蟹瑤柱荷葉飯」等,都是李老闆為「李家菜」特別創作的新料理。李老闆更因應澳門人的生活型態,餐廳營業時間從晚上6點至隔天凌晨5點,以特色傳統料理與巧思研發的新菜式,讓李家菜成為澳門人結束一天辛勞,下班後小聚、撫慰心靈味蕾的深夜食堂。

李老闆更致力於將餐廳企業化經營,在短短兩年之內於澳門筷子基及銀河百老匯酒店,相繼開立第二、三間分店,李老闆也表示在開店的過程中,遇到最大的困難點就是人力與食材品質控管,因為澳門街市所供應的原料新鮮度有時不易掌控,李老闆因此寧願選用較貴的原物料,來維護好餐點品質,這也是為何許多名人包括銀河娛樂集團副主席呂耀東、世界中餐名廚交流協會會長李耀雲、澳門中廚協會會長黃偉培等,會造訪這成立時間短卻也蘊含豐富經典與創新美味的食店。此次來台灣李老闆帶來3款傳統風味的煲仔菜-胡椒豬肚雞腳煲、清燉牛腩、咖喱牛雜,都是家傳「美家咖啡室」傳承下來的招牌菜式,且這幾道菜的共同特色就是不著重花俏做法,唯一講究傳統菜的原汁原味,勢必是台灣民眾鮮少品嘗過的廣式煲仔佳餚。 

 

勝記香港唯一海鮮米其林餐廳

勝記海鮮酒家位於香港西貢海鮮街,是當地最晚開業的海鮮酒家,卻也是香港唯一獲得米其林肯定的海鮮酒家,完全憑藉主廚的創意烹調手法與新鮮食材挑選。從小就喜歡烹飪的李紹絳主廚,國中未畢業就進入廚房當學徒,李主廚對工作及食物都充滿熱誠,也屢屢遇到對他傾囊相授的師傅,讓他領略出烹調要領。李主廚曾於聘珍樓、西貢全記、清水灣桃源軒等香港知名餐廳任職,在桃源軒任職行政總主廚期間,他更達成一個驚人的紀錄-單月銷售超過萬隻的扣網鮑,就連末代港督都慕名前去品嘗。2004年李主廚獲邀出任香港中華廚藝學院導師,毅然放下鍋鏟執起教鞭,為香港的飲食文化傳承盡一份心力,7年的教職生涯指導超過千位學生,直到2011年11月受到勝記的盛情邀約才又回到職場。

李主廚在進入勝記後為餐廳做到的第一個轉型,就是讓味精消失在廚房,僅用新鮮食材展現食物原味,勝記老闆也全力支持主廚的突破,並由主廚帶領之下,開發出一系列新菜色-手打墨魚煎餅、潮風蜘蛛蟹、自家製酒糟元貝、古法鮑魚二食等,至今也都成為店內招牌菜,同時也不忘保留最經典的老菜味道,讓老饕們有多樣選擇;經過李主廚的一番努力之下,終於讓勝記連續榮獲2012~2015年米其林推薦餐廳。勝記對於此次來台飲食交流非常重視,除了內外場全員到齊外更預計將西貢的店面閉店一週,全力以赴用料理驚艷台灣消費者;此次帶來多道招牌美食,粟米石斑是李主廚的兒時記憶,首先要將石斑魚肉切片,以麵粉沾裹均勻下鍋油炸到外酥內嫩,上桌時將石斑魚沾著玉米醬一同入口,滋味鮮甜是當地的特殊吃法。椒鹽鮑魚則是選用新鮮鮑魚,沾裹上秘製脆粉入鍋油炸,味道鮮嫩香口是佐酒最佳菜色。椒鹽豆腐,選用帶黃豆香、質地嫩的豆腐,以脆粉沾裹於表面,油炸後皮脆肉滑的口感,實屬老少咸宜的美饌。

 

 

加路:當東方遇見西方 經典澳葡式料理

加路:當東方遇見西方 經典澳葡式料理

加路餐廳的老闆Mr. Carlos,從小生長於澳門的葡萄牙人,自幼受母親薰陶鍾情於料理葡萄牙菜,也從母親手中習得珍貴的家傳食譜,但Mr. Carlos並未因此踏上開餐廳之路,踏出社會後他先是選擇任職於澳門政府,在當時Mr. Carlos唯一能和葡菜有關連的,就是每天和同事到公司附近的葡萄牙餐廳用午膳,直到有天Mr. Carlos禁不住同事們的一再簇擁,終於在1990年成立「加路餐廳」,也由於身處的環境與飲食風情,Mr. Carlos閒暇之餘喜愛將經典的葡國菜重新創作,賦予菜色不同的面貌,許多葡萄牙籍的客人也因此鍾情於Mr. Carlos所創作出的澳葡式家庭料理;Mr. Carlos分享到,美味料理除了嚴守傳統葡國菜的作法,食材的新鮮度更其中最大關鍵!

為完美呈現葡國料理,加路特地派遣師傅提前一個月親臨君品酒店,與君品頤宮中餐廳主廚陳偉強、雲軒西餐主廚王輔立,討論食材選用與指導作法,首次來台就將鎮店菜色「乳豬飯」毫不藏私的傳授,選用13~15公斤的全豬直接進入烤爐以慢火烤約30分鐘,最後再將外皮烤酥脆,搭配煙燻臘腸,以及入油鍋爆香後再蘸上雞蛋拌炒的臘腸飯,乳豬皮脆而不油膩,搭上臘腸飯可說是風味一絕。另外葡萄牙傳統甜點「木糠布丁」,在澳門受到歡迎而被發揚光大,它所用到的材料很簡單,餅乾、鮮奶油、煉乳三樣食材就可完成,木糠指的就是餅乾碎,將鮮奶油與煉乳打成綿密狀後,再鋪上木糠即完成;這道甜點特色就在於鮮奶油及煉乳的比例以及碎餅乾的細緻度,造就甜而不膩且滑順的口感。Mr. Carlos表示澳門是一個獨特迷人的地方,將東方與西方文化密切融合,此次來台最大的目標就是希望能讓台灣消費者,透過他的料理品嘗到澳門之美。 

杏香園: 傳承70年的地道廣式甜品

杏香園: 傳承70年的地道廣式甜品

杏香園成立於1946年,創辦人王英傑先生在廣州上下九創立第一家雙皮奶類甜品店,王英傑先生與其夫人霍碧賢女士在1963年遷居至澳門將廣東正宗中式甜品引進。王老闆憑著他的獨門秘方創作出高品質甜品,名聲很快就傳遍澳門大街小巷,獲得街坊鄰居好口碑,成為杏香園忠實客戶。在80年代,杏香園甜品名聲更遠播至香港,港星周潤發、洪金寶等均成為熟客,凡到澳門都會特地至杏香園品嘗甜品。且王老闆更為傳統甜品注入新意,將自製冰淇淋、時令水果等結合至傳統甜品,此舉讓傳統甜品又更受時下年輕人的歡迎,杏香園並於2015年進駐澳門銀河百老匯酒店,不論是在地人或外地觀光客都能品味傳承近70年的好味道。

王老闆於十多年前仙逝後由其夫人霍碧賢女士主掌甜品店,此次來台是由王老闆的兒女代表進行交流,兒子王正綱先生與女兒王正慧小姐,皆是從小便跟隨在父母親身旁學習糖水製作技術,對於傳統甜品製作皆有深厚功力,近年更著力於將傳統的經營模式更具系統化,但仍保有古法的製作,像是蛋白杏仁茶便用最傳統的手法,將新鮮杏仁純手工取出,現磨熬煮出香濃滑口的杏仁茶。蓮子百合紅豆沙則以手工方式將紅豆「起沙」,保有豐富的口感,搭配上鬆化的蓮子滋味甜而不膩。第二代傳人王正綱先生表示,廣東人非常喜愛於飯後來一碗美味的甜品,為一餐畫下完美句點,因此會格外注意食材品質與對身體的助益,而之前有幾次機會造訪台灣,發現台灣較少有嶺南特色的甜品,此次來台就是希望能讓消費者品味在地廣式甜品的細緻作工與美味。

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