醬油投射燈照射變質？ 專家：僅風味色澤差

豆油伯當年以屏東六堆客家庄的醬園起家，老牌經過現代化經營後，在百貨設專櫃走高價醬油路線，但也有消費者覺得在專櫃投射燈照射下，醬油可能變質，對此屏科大食品營養系謝寶全教授表示，醬油溫度變高色澤跟風味可能有差，但品質不會變化，而這類醬油之所以價格高昂，就是因為化學醬油製程短，還得添加焦糖色素及甘味劑，對人體有健康上的疑慮，因此許多消費者會因此願意多花錢，選擇純釀醬油。 賣醬油賣到要在百貨公司設專櫃，屏東醬油老牌豆油伯，以六堆客家庄手工純釀造醬油起家，40多年的歷史和市售非自釀醬油不同，走的是高價路線，價位從160到300元不等，但因為在專櫃賣有投射燈照射之下，難免引發消費者質疑醬油因此可能變質。 屏科大食品科學系教授謝寶全：「顏色會改變口感也會稍微改變，(投射燈照射)要讓裡面的東西產生化學變化，那是不可能，因為它玻璃瓶那麼厚，而且在製造是1000多度弄出來的玻璃。」 謝寶全教授反駁在燈照射下，醬油會變質的說法，但風味跟色澤，或許可能因為高溫而變化，食安風暴席捲台灣，手工天然的醬油品牌大受消費者青睞，和豆油伯齊名的純釀醬油除了屏科大薄鹽醬油、監獄醬油，中部則有丸莊或瑞春老牌。 純釀和化學醬油的製造價格，之所以能差上3到5倍，原因就在於，化學醬油製程最多一週，純釀得花4到6個月，而純釀醬油能嘗到來自胺基酸的各種鮮味，但化學醬油還添加甘味劑跟焦糖色素，不但風味差一截，聞起來也有刺鼻味，就因為在健康上可能有疑慮，也成為消費者願意花多點錢，買手工純釀醬油的主因。