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醬油投射燈照射變質? 專家:僅風味色澤差

TVBS/ 2015.08.19 00:00
豆油伯當年以屏東六堆客家庄的醬園起家,老牌經過現代化經營後,在百貨設專櫃走高價醬油路線,但也有消費者覺得在專櫃投射燈照射下,醬油可能變質,對此屏科大食品營養系謝寶全教授表示,醬油溫度變高色澤跟風味可能有差,但品質不會變化,而這類醬油之所以價格高昂,就是因為化學醬油製程短,還得添加焦糖色素及甘味劑,對人體有健康上的疑慮,因此許多消費者會因此願意多花錢,選擇純釀醬油。 賣醬油賣到要在百貨公司設專櫃,屏東醬油老牌豆油伯,以六堆客家庄手工純釀造醬油起家,40多年的歷史和市售非自釀醬油不同,走的是高價路線,價位從160到300元不等,但因為在專櫃賣有投射燈照射之下,難免引發消費者質疑醬油因此可能變質。 屏科大食品科學系教授謝寶全:「顏色會改變口感也會稍微改變,(投射燈照射)要讓裡面的東西產生化學變化,那是不可能,因為它玻璃瓶那麼厚,而且在製造是1000多度弄出來的玻璃。」 謝寶全教授反駁在燈照射下,醬油會變質的說法,但風味跟色澤,或許可能因為高溫而變化,食安風暴席捲台灣,手工天然的醬油品牌大受消費者青睞,和豆油伯齊名的純釀醬油除了屏科大薄鹽醬油、監獄醬油,中部則有丸莊或瑞春老牌。 純釀和化學醬油的製造價格,之所以能差上3到5倍,原因就在於,化學醬油製程最多一週,純釀得花4到6個月,而純釀醬油能嘗到來自胺基酸的各種鮮味,但化學醬油還添加甘味劑跟焦糖色素,不但風味差一截,聞起來也有刺鼻味,就因為在健康上可能有疑慮,也成為消費者願意花多點錢,買手工純釀醬油的主因。

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