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留來留去留成毒!這些隔夜菜碰不得...

欣傳媒/ 2015.06.09 00:00
楊晴雯

非得吃隔夜菜,最好避開菜葉類,才能降低致癌物質的產生!不浪費食物是一種美德,不少家庭習慣將前一天吃剩的綠色蔬菜,作為隔天的便當菜,但這樣的做法,會讓含有硝酸鹽的蔬菜,經長時間置放與再加熱的過程中,分解出亞硝酸鹽,為胃腸癌的危險因子。台灣郵政醫院營養師黃淑惠說,雖然吃隔夜菜罹癌的說法,目前沒有研究數據支持,但還是建議蔬菜類食物應該一次性吃完,特別是含有高硝酸鹽的菜葉類。

天然蔬菜在栽種的過程,希望植物本身長得快,大多會使用氮肥,因此幾乎都含有硝酸鹽,特別是菜葉類食物含量最高。黃淑惠表示,菜葉類包含高麗菜、空心菜、小白菜、青江菜等是一般民眾常選購、食用的,如果沒有吃完,經過長時間的放置、與反覆加熱,不但會讓青菜營養流失,還會讓細菌有足夠的時間,將硝酸鹽分解為亞硝酸鹽。她提醒,長期維持這樣的飲食習慣,會影響紅血球攜氧功能,無法帶領足夠的氧氣、攝取的營養也無法被順利運送到人體組織,對健康將造成莫大損害。

吃隔夜菜會致癌?黃淑惠說,目前醫學研究沒有足夠的數據證明,吃隔夜菜會罹患癌症,民眾不用過於恐慌。不過亞硝酸鹽是罹患食道癌、胃癌、大腸癌、直腸癌等的危險因子之一,且煮熟的青菜長時間暴露在空氣中,或放置冰箱冷藏,都會讓細菌孳生,只是細菌量多寡的差別而已,還是建議大家能一次性吃完。她補充,倘若含亞硝酸鹽的蔬菜,搭配海產類、加工肉品等含胺類食物合吃,就會造成致癌物質亞硝胺的形成,提高致癌風險。

如果一定要吃隔夜菜,要捨棄菜葉類!黃淑惠表示,很多媽媽會用隔夜菜幫家人準備明天上班、上課的便當,蔬菜的選擇幾乎是以菜葉類為主,忽略營養均衡的重要性。其實蔬菜類還包含根莖類與夾豆類,前者如蘿蔔、絲瓜、胡瓜、黃瓜、菇類、海藻,後者如四季豆、碗豆等,都含有人體無法合成的維生素與礦物質。她強調,這兩類食物本身的硝酸鹽含量低,選擇隔天再食用對人體來說相對安全,還能達到多元攝取、遠離隱性飢餓的機會。

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