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到五星飯店必吃的烤鴨數吃 蘭城晶英、台北遠東、君品、西華出列

欣傳媒/ 2015.03.21 00:00
SENSE

說到烤鴨,怎麼能不提蘭城晶英酒店呢是什麼樣的銷魂烤鴨,每年可賣出近3萬隻?宜蘭市中心蘭城晶英酒店的紅樓中餐廳,櫻桃烤鴨宴甫一推出即廣受好評,有著「櫻桃鴨教主」美名的主廚林瑞勇,嚴選飼育75天後、約3.5公斤的黃金體態,成熟肥美的鴨隻,從櫻桃烤鴨4吃,升級使用平均150隻櫻桃鴨才能養出1隻的珍稀食材─霸王鴨,研發了5款吃法:片皮鴨、生菜扣鴨絲、鴨握壽司、慢火白菜燉鴨湯、滋粑櫻桃鴨,已成為紅樓的招牌菜,許多人甚至專程驅車來此大啖好料呢!

香格里拉台北遠東國際大飯店 果木烤鴨一鴨四吃

香格里拉台北遠東國際大飯店香宮,自2012年推出果木烤鴨,即火速成為香宮鎮廳之寶,一年可銷售一萬隻。傳承約一百五十年、全國唯一採正宗北京掛爐烤鴨技法,以二二○至二五○度的高溫熱烤約一小時,出爐後再由專人桌邊切片服務,香宮推出琳瑯滿目的特色粵菜,費心研究將各種味道和諧呈現。

果木烤鴨一鴨四吃

因為重視食材的生產履歷,特選成長期約100天的花蓮櫻桃鴨,前一晚先放糖、鹽、五香粉、三奈粉等佐料醃漬入味,再經過燙水、淋麥芽糖水等步驟,以龍眼果木燃火烤熟,搭配手工全麥鴨餅、三星蔥,再沾點醬料一起入口,外酥內軟的口感令人回味再三,一隻鴨可選擇四種不同吃法。(香宮,NT$2,400)

君品酒店 先知鴨感受宋詞意境

相較於其他數十年以上的飯店老大哥,君品成立至今雖然不到五年,但其展現的積極企圖心,光是從中餐廳頤宮的招牌菜「先知鴨」也可略窺其氣勢了。先知鴨的典故來自於蘇東坡「春江水暖鴨先知」,以宋詞做為菜名,搭配有如皇宮般的雕樑畫棟,足夠你附庸風雅,滿足你五感上的極盡尊榮饗宴。賞味這焦紅酥脆的「先知鴨」,副主廚陳國邦提醒,可以先吃原味的口感後,再沾點鹽跟檸檬,更能咀嚼出鴨肉的甜香味。鴨架子還能熬粥、炒醬、爆米粉、煮湯等多種料理變化。

脆皮先知鴨

採用生長僅28天的幼鴨,以多種中藥材及芝麻醬、蒜頭、紅蔥頭、紹興酒塞入鴨肉內中醃製約兩天的時間,燒烤約40分鐘後晾掛瀝出油水、風乾,是連骨頭都能一同入口的名菜選。(NT$1,280+10%,頤宮)

台北西華飯店 頂級酒桶木燻鴨料理

台北西華飯店於2015年3月27日至5月1日共四個周五的夜晚7時至9時推出限量四場「酒桶木煙燻烤鴨饗宴」。怡園中餐廳擁有多年經驗的烤鴨師傅,將深受美國前總統老布希和英國前首相柴契爾夫人都讚不絕口的怡園北京烤鴨,用義大利頂級酒莊的巴羅洛酒桶木高溫煙燻,外皮香脆肉質鮮嫩的鴨肉中散發出淡雅酒桶木香,展現出中西合璧之頂級美味,將北京烤鴨以全新風味演繹。

來自義大利西北部皮埃蒙特的 Gianni Gagliardo吉亞尼.格力亞朵酒莊的頂級巴羅洛(Barolo)酒桶木,其酒桶木選用180至250年的百年斯拉沃尼亞「夏橡」,切掉75%到80%的木材後,僅保留20%到25%的菁華部分,木頭在戶外環境經3年熟成後,透過適度培烤製成橡木桶。

現片巴羅洛酒桶木煙燻烤鴨卷

製作烤鴨手續繁複,烘烤火侯的控制全都要靠師傅多年累積下來的經驗! 主廚首先將薑、蔥、八角、糖塗抹入鴨的肚內後,先以麥芽糖第一次上色後將多於水分風亁12小時,再將義大利頂級酒桶木以煙燻的方式料理,其巴羅洛酒桶木的香氛單寧物質與鴨肉相互交融結合,賦予豐富口感層次,最後經由炙烤的過程,將鴨皮烤至酥脆微甜,色澤明亮絳紅。

鴨鬆生菜

主廚先將鴨肉切丁,以高溫油炸的方式,將鴨肉本身的水份收乾並逼出香氣後,加入新鮮時蔬,諸如竹筍、紅蘿蔔、香菇、蔥、蒜與韭黃切丁後一起拌炒,以蠔油調味製成鴨鬆,並提供美生菜供您包裹鴨鬆食用,口感清爽順口。

鮮蔬鴨湯、烤鴨粥

主廚將青江菜、炒菇、豆腐等時蔬與鴨肉一同放入以大量鴨骨熬煮1小時後的鴨湯裡拌煮,以適量的鹽與糖調味,造就出香氣濃郁、清甜回甘鮮蔬鴨湯,營養價值豐富,能補充人體必需的蛋白質、維生素和礦物質。此外,主廚以大量鴨骨熬製而成的鴨湯,將白米煮至適當的黏稠度,加入新鮮鴨肉料理出的烤鴨粥,多年來同樣深受顧客的喜愛。

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