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舌尖上的中國 八大菜系之鮮香脆嫩的魯菜

欣傳媒/ 2015.02.17 00:00
欣中國

魯菜,從字面上看來直覺是山東菜,不錯,正是取該地簡稱「魯」字命名。其料理發展歷史悠久,依據《尚書》禹貢篇記載,至少在夏朝山東已開始用鹽調味,北魏的《齊民要術》更詳細闡述山東地區的烹調技術,無論是煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、炖、糟,應有盡有,直到宋代成為「北食」代表,明、清兩代更高舉為宮廷御膳主體,可見其影響深遠,久興不衰,列為中國8大菜系之一。

菜煮得好不全然歸功於料理的師傅,一半得仰賴優質的食材來源。《史記》貨殖列傳:「齊帶山海,膏壤千里。」透露山東不僅氣候溫和,物產也十分豐富,因蔬菜種類繁多且品質絕佳而贏得「世界3大菜園之一」的美稱。另沿海水域盛產的魚、蝦、貝、藻口感鮮美,諸如牛、豬、羊、雞、鴨、鵝皆鮮嫩多汁,而藉洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒、臨沂八寶豆豉調味,更勝一籌,讓老饕們顧不得吃相,大快朵頤起來。

關於烹調手法,因派系不同而有些許變化,一般將魯菜分為2大派系:濟南菜、膠東菜,有時會再細分孔府菜成為3大派系。濟南菜源自濟南,擅長爆、燒、炸、炒,口味偏重,以「湯菜」著稱,膠東菜源自煙台,講究擺盤與刀工,口味清淡鮮嫩,以「海鮮」聞名,孔府菜源自曲阜,用料考究且製作精細,風味獨特,以「官府菜」自成一格。

濟南菜

濟南烤鴨

明末清初即廣為流傳,選用健壯的公鴨,烘烤時使用秫秸或無異味的乾樹枝為燃料,外皮油亮呈蜜色,食用方法將烤鴨切片配青瓜條、大蔥絲、甜麵醬,肉質酥軟濃香,外焦裡嫩且肥而不膩,是老饕們的最愛。

九轉大腸

清代光緒初年由九華樓酒店首創,烹調時先將豬大腸煮熟、再炸、後燒,以肉桂、大蔥、大蒜、清湯、香油…等調味,甜、酸、苦、辣、鹹皆有,置入盤中紅潤透亮,肥而不膩。

炸荷花

主要用料為荷花中層最嫩的花瓣,先將麵粉、雞蛋、白糖做成糊狀,再將洗淨後的花瓣沾過,入油炸黃。

膠東菜

蔥燒海參

以水發海參、大蔥為主要食材,海參柔軟滑嫩,光澤油亮,散發出濃郁的蔥香味。

扒原殼鮑魚

先將鮑魚肉分離後製熟,再將原有的殼洗淨盛裝,鮑魚肉質細嫩,味道鮮美,是造型與盛器雙重配合的傑作。

汆雙脆

又名「湯爆雙脆」,將豬肚頭、鴨胗以湯爆的方式料理,坊間多以用來健脾開胃,湯清質淡,味道香醇。

孔府菜

一品豆腐

豆腐白細鮮嫩,營養豐富為人喜愛,此道佳肴做工精細,可葷可素,不僅可以單獨成菜,也可以獨立成席。

海米珍珠筍

將珍珠筍順身切成兩半,焯水後用冷水控乾,以香油燒5分熟時,添加薑末、海米、高湯、精鹽顛炒,因營養價值高,常是飯桌欽點數最高的一道料理。

【延伸閱讀】舌尖上的中國 http://bit.ly/1Cz7mdT

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