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採購年節食品 主廚傳授挑選訣竅

中央商情網/ 2015.02.02 00:00
(中央社記者顧荃台北2015年2月2日電)晶華酒店集團廚藝總監黃來發今天表示,挑選年節食材,要善用眼、鼻、手來觀察,如檢驗不合格率最高的金針和竹笙,可觀察顏色及氣味是否有異。

台北市衛生局日前抽驗市面上的金針和竹笙產品,結果近4成殘留漂白劑(二氧化硫)超標。

黃來發說,挑選食材有方法,要先用眼睛觀察,以金針和竹笙來說,金針呈偏暗的橘褐色,竹笙偏黃褐色,自然食材的顏色不會一致,顏色若太一致、過於鮮豔或過白,就可能經過漂白。

他說,購買食材前也要聞味道,是否呈現自然清香,若有藥水味則不可購買;並用手摸摸看,觀察乾度跟脆度,像竹笙應該是軟綿綿的,若很硬,就是泡過石膏水,用來增加重量和防腐。

另外,黃來發說,挑選蝦米時,正常乾燥蝦米顏色為自然的淡橘紅色,且無異味,若蝦米顏色太紅應避免購買;香菇帶有自然香氣,選購時應以傘面呈現深褐色、有厚度、菇型完整且蒂頭結實粗壯的為佳。

黃來發建議,如金針、香菇等乾貨,烹煮前先用水浸泡一段時間,可清除粉塵和可能的殘留藥劑。

衛生局也提醒,民眾應慎選年貨,不要以外觀漂亮為判定標準,儘量選擇接近食物原色的產品、避免化學藥劑添加過多的加工食品,並掌握「五不原則」,包括不買標示不清楚者、不買過於鮮豔者、不買有異味者、不買來源不明者,以及不買包裝破損的產品。

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