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江振誠台灣味 RAW無菜名上菜

中央社/ 2014.12.09 00:00
(中央社記者蔡和穎台北9日電)「無菜名」料理來了,獲封「亞洲10大最佳青年主廚」江振誠,回台打造全新的RAW餐廳,每道菜堅持只有2至3項台灣食材作為主角,光是打頭陣的彈珠汽水葡萄,就有驚喜感。

江振誠與赫士盟餐飲集團聯手的RAW餐廳在台北大直全新開幕,是旅居國外10多年的江振誠繼法國「Porte 12」、新加坡「Restaurant ANDRE」、「burnt Ends」及「Bincho(備長)」後的第5個概念餐廳,強調台灣味,今天正式對媒體亮相。

RAW餐廳裝設大型木製雲海,風格自然,從裝潢到餐具,都是台灣在地的成品,開放廚房旁的蜜蜂畫作「to bee or not to bee」,是江振誠對自然與工藝間抗衡的心得,餐廳僅56個座位,內外場20名工作人員全來自台灣,由江振誠一個個親自面試。

江振誠表示,台灣有太多太棒的人事物,RAW餐廳沒有名牌,只有台灣真正需要的生活態度,RAW團隊將台灣的精華,用國際語言執行,「對我來說,這就是台灣味」。

RAW提供午晚餐料理,午餐套餐5至6道菜,每位850元,晚餐8道菜每位1850元,菜單藏在木製餐桌的餐具抽屜中,是一張「無菜名」菜單,僅簡單列出「海鱺、大根、刺聰葉」等每道菜的食材主角,沒有菜名來預告用餐客的想像,讓上菜的一刻充滿驚喜。

前菜提供的薄荷葉與葡萄,有如新鮮的葡萄藤枝,一顆顆的白色無籽葡萄,咬下有彈珠汽水的口味和氣泡感。江振誠解釋,他的靈感來自小時候最愛的彈珠汽水,將概念反其道而行,將葡萄浸在彈珠汽水中,讓汽水「藏」在如彈珠般的葡萄裡。

彈牙的圓鱈、香烤甘藍和綿密的海膽,在口感和滋味上創造出奇妙組合;主菜以鵪鶉、水田芥和蔥籽為主角,鵪鶉先煎後烤,肉質細嫩,搭配鋪底的白乳酪、水田芥醬汁和一片水梨,香又不膩。

RAW團隊有三號人物,擔任餐廳的「眼睛、頭腦和手」,江振誠是團隊的眼睛,帶來全新的國際視野,新加坡籍的陳將停是江振誠國際團隊的大將,是頭腦的角色,整合RAW的菜色靈感,執行面和尋找在地食材則由出身台灣的黃以倫負責。

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