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台灣菜特色 具多重社會意義

中央商情網/ 2014.10.29 00:00
(中央社記者林孟汝台北2014年10月29日電)菜餚是生活的記憶,學者認為,台灣菜來自上層階級與民間二種不同傳統,混雜國家與市場角色的轉變、新移民的進入等因素,融會出多元特色,未來台灣菜會更輝煌。

科技部發表由台灣師範大學台灣語文學系助理教授陳玉箴研究「食物消費中的國家體現:台灣菜的歷史變遷」成果,發現不同歷史時期的「台灣菜」,具有截然不同的社會意義與形塑過程。

陳玉箴指出,在日治殖民時期(1895~1945),包括中國的北平烤鴨、東坡肉等,都被稱為台灣菜,當時台灣菜代表「菁英料理」,是日本人與台籍菁英宴飲的菜餚,其他平民百姓吃的是因資源欠缺的醃製菜、菜脯蛋。

她表示,威權時期(1945~1990)呈現移植與混雜,新政治體及移民來台,在執政者力行節約運動下,酒樓茶館轉型為公共食堂,如螺肉魷魚蒜湯等酒家菜、牛肉捲餅等眷村菜成為特殊的時代記憶。

進入民主化時期(1990~2008),平民飲食經驗被凸顯,前總統陳水扁以虱目魚丸湯及台南碗粿小吃款待外賓,引領風潮,辦桌或各地小吃成為最具代表性的台灣菜。

陳玉箴指出,台灣早期資源不足,油是非常寶貴的資源,多採燉、煎、清燙方式烹調;因為好攜帶,油脂多,炸只有在節慶才會使用;蒸則因耗能源,相關菜式很晚才出現。

她表示,台南地區飲食偏甜,與台南產糖及開發早、富有人家多有關,可顯示有財力買得起糖,也發展了很多台南特有的菜餚;宜蘭則因交通不便,飲食較具獨立性。1031029

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