「隔夜」菜怎麼保鮮？ 冷藏減少亞硝酸鹽！

綠色蔬菜怎麼吃才健康？不少民眾習慣把剩菜留到隔天再吃，這樣的蔬菜容易產生大量亞硝酸鹽，吃到肚子裡會形成致癌物質；不過醫師強調，隔不隔夜其實不是最關鍵，重點是用什麼方式保存，如果是還沒煮的，應該先洗淨後冷藏，如果是吃剩的就用保鮮膜密封，而且一定得放進冰箱，才能減少亞硝酸鹽的產生。 香港拯救食物廣告：「走吧，怎麼，不吃囉？飽了，會有人處理的。」 不懂得粒粒皆辛苦，硬要白白浪費食物，不可取，但如果要打包回家，隔天帶便當，你得特別注意這一道，翠綠色的青江菜，炒起來油亮油亮，但這美味可不能放太久。家事達人林素芬：「建議媽媽們，買回來以後趕快清洗，清洗濾乾了以後放到冰箱，比較不會有細菌，很多媽媽會想說，這一盤沒吃完可惜，晚上冰起來，明天再吃，這樣也會產生比較多的亞硝酸鹽，所以建議媽媽們，隔夜青菜千萬不要吃。」 這不是恐嚇你，栽種植物時所使用的氮肥，會在葉菜吸收後，轉變成亞硝酸鹽，它會導致人體出現缺氧症狀，吃下肚後，亞硝酸鹽又會轉化成致癌物亞硝胺。長庚醫院毒物科醫師顏宗海：「不一定是隔夜，比如說我們家庭主婦，在一大早煮了很多青菜，然後如果說很晚很多才吃，不用隔夜，可是它亞硝酸鹽，也是增加量滿多的。」 其實隔不隔夜不是問題所在，重點避免買回家的菜，在保存過程中被汙染，買回來當天不煮，就先洗乾淨包好，減少細菌滋生，沒吃完的菜，密封好，放進冰箱更是基本動作，但注意保鮮膜不要接觸到食物，以免溶出塑化劑。 長庚醫院毒物科醫師顏宗海：「煮完的菜，如果剩菜吃不下的，要記得一定要放冰箱，我們至少說可以減少，在冰箱4度C可以抑制掉微生物的滋長，也可以減少亞硝酸鹽量的產生。」 所以「隔夜」並不是亞硝酸鹽產生的指標，保存的方式才是決定，食材或料理能不能保鮮的關鍵因素。