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港籍大廚挑中桃園鵝 做限量「燒鵝」

中央社/ 2014.10.08 00:00
(中央社記者汪淑芬台北8日電)台灣港式餐飲不少,但要吃到傳統粵式名菜「燒鵝」不容易。香港大廚杜日福在台灣做燒鵝到處找鵝,只有桃園鵝最對味。

台北君悅酒店去年底推出「黃金燒鵝」,就是出自人稱「福哥」的杜日福之手,每天限量30隻,供不應求,有人要宴客,先問有無燒鵝。

韓星李敏鎬日前來台灣,也親嘗杜日福做的「黃金燒鵝」,讚不絕口。

杜日福有30年廚藝經歷,負責超過萬場大型宴會,包括鴻海董事長郭台銘、台北市長參選人連勝文的婚宴,待過香港、中國大陸及沙烏地阿拉伯,來台灣20年,現在是台北君品酒店執行副總廚。

杜日福會做近百道私家廣東料理及宴會菜,去年底首次在台灣嘗試做燒鵝。

杜日福說,燒鵝就是烤鵝,台灣很常見烤雞、烤鴨,燒鵝是粵菜中的傳統名菜,在台灣見鵝肉最常見的吃法是鹽水鵝。

杜日福說,在台灣做燒鵝比較麻煩,可能飼料或環境因素,台灣的鵝多半骨頭及肉質較硬,皮下脂肪較少,做成燒鵝,外皮與肉易分離,口感較差。

杜日福去年全台找鵝,試了7處不同地方的鵝,發現桃園大園的鵝最理想,可符合做燒鵝的條件。

杜日福說,每隻燒鵝的重量約4.5至5公斤,脂肪厚度最理想。而烹調燒鵝比烤鴨麻煩,因為鵝的體型較大,處理過程較花時間。

杜日福製做燒鵝前,會先調製獨門鹵水,再將蔥、薑、蒜、八角及紹興酒爆香後塞在鵝的腹部,密縫後浸泡一天,取出後再調和麥芽糖、白醋、紅醋,淋在鵝身,並在室溫中垂吊半天,之後放入烤爐中烤約1小時,外皮呈金紅色時就可取出。

杜日福還為「黃金燒鵝」利用義大利松露油調製沾醬,用薄餅皮包著沾醬的黃金燒鵝切片與小黃瓜絲,吃起來比烤鴨更彈嫩多汁,又不油膩。

「黃金燒鵝」每隻新台幣3600元,約6至10人份,除了切片包入薄餅外,燒鵝的腿切塊,鵝架子另煮成粥,一鵝可多吃。

杜日福說,在台灣做港式料理,變化比較多,連他的家人來台灣,都說比香港的還好吃。1031008

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