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跟著名店大廚挑秋蟹 活捉生擒掌握4大撇步

卡優新聞網/范詩敏 2014.10.07 00:00

秋季就是要大啖螃蟹!各式美蟹都令人垂涎三尺,但若是買到不新鮮的螃蟹,或是保存不當,也容易惹得過敏發作,究竟如何挑選,才能保證不會踩到「地雷」。跟著大餐廳行政主廚的「四撇步」挑蟹,吃得美味又安心。

秋風徐徐,各式蟹種開始蓄積能量,準備過冬,正是秋蟹最肥美的季節,像是三點蟹、花蟹、紅蟳、大沙公、青蟹、處女蟳紛紛出籠,令人大吮食指。今(103)年是百年一見的閏9月,氣候晚涼,因此以豐厚的蟹膏、蟹黃著稱的大閘蟹,約在10月中下旬才會進入最肥美的「賞味期」,老饕們可要耐心等等囉!

然而,處女蟳肉質軟嫩、蟹黃豐富;紅蟳以膏為美;青蟹品來肉質軟嫩;大沙公擁有大螯,殼厚,適合重口味快炒食用;三點蟹肉較少,通常用作煮粥,讓海鮮美味融入粥湯;花蟹屬於海蟹,潮州菜通常以冷食料理,尤其重視新鮮度,先將活蟹蒸熟後放涼,搭配簡單的醋水共食,直接享用清甜的肉質。

點水樓行政主廚陳文倉表示,挑選秋蟹,務必要選「活蟹」。只要把握四大「撇步」,就能選擇新鮮美味的好蟹。第一,檢察外觀是否健全,有無缺角或缺螯的情形;第二,觀察活動力是不是夠活躍,以確保新鮮捕獲,而大閘蟹四肢被綁死,可以用手戳一戳眼睛,若是會「眨眼」,代表還活著;第三,按壓腹部,愈硬愈紮實顯示肉質、蟹膏、蟹黃多;第四,拿在手上甸一甸,沉重者為佳。

買回螃蟹後,料理前,可先以冰水讓蟹隻進入「冬眠」狀態,再以小刷子或牙刷,清潔蟹體和細小的關節處。至於,選蟹後買回家若是沒有馬上料理,應該如何保存?陳文倉建議,可以採「乾養」的方式,找一個透氣的籃子或窟窿,把蟹安置在陰涼處乾養,每天泡一次鹽水,或是灑鹽水,可維持蟹隻生命力;而大閘蟹則可以用濕布覆蓋,放在5~7度冰箱冷藏,可保持半個月之久,不過放愈久,大閘蟹會不斷消耗體力,使肉質變少而喪失美味。

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