回到頂端
|||
熱門: LINE 畢冊 朱學恒

「錦富」不時不食精神 帶來意猶未盡的驚喜

欣傳媒/欣傳媒 2014.04.21 00:00

欣傳媒 | SENSE

由於秉持日本料理「不時不食」精神,錦富使用的都是最新鮮的季節食材,每日端出的美味不盡相同,但因為是給家人吃的,一定是最好的,所以來到錦富,千萬別預設立場會吃到什麼,而這就是民生社區錦富的魔力:永遠不一樣,只有最新鮮!

對錦富的認識,從一只趣味的烏賊酒(I Ka Za Ke)開始。北海道特產酒器,以新鮮烏賊製成,用來裝盛清酒,讓酒液愈發鮮甜與增添特殊香氣。老闆俞師傅說,某次在電視上看到這種酒壺,即使他從事日本料理多年也沒聽過,甚感稀奇,於是開始摸索,從了解烏賊結構,到如何讓酒壺不會漏水等關鍵一一釐清,而俞師傅剛開始試做時,丟掉的比完成的多。現在錦富吧檯上方掛著一只只形狀、大小不一的純手工烏賊酒(杯),是錦富最引人的角落一景。(烏賊酒需視數量預訂)

而從這樣的酒杯,俞師傅聊起了對海鮮食材的認知。他說,製作酒杯最好使用新鮮烏賊,冷凍的話泡出來的酒就會不甜。而烏賊乾燥過程要採風乾而非日曬,曝曬易產生魚腥味,低溫風乾時間雖長卻不致有異味,原因就在於蛋白質,低溫冷風風乾之下,蛋白質腐敗速度才不會太快。

然而,腐敗對魚肉的美味是有加分作用。俞師傅解釋,撇開小型魚不談,大家都知道大型魚、牛肉都要經過熟成才會好吃,但熟成其實就是腐敗過程。當旗魚、鮪魚等大型魚剛釣上岸時,魚體活躍未經冰鎮,魚肉吃起來是酸的,經過熟成後,蛋白質會把胺基酸分解成醣,魚肉就會變甜,而且肉質變嫩。

日本料理中的魚肉鮮美滋味,總是令人沉醉,但美味背後的箇中道理,知道的人肯定少之又少。來到錦富,品味美食與獲取知識,總在輕鬆氛圍裡自然發生。

錦富使用的漁產百分之八十選用基隆、桃園、宜蘭、澎湖等在地漁港,除非該食材台灣沒有才會進口。由於堅持日本料理「不時不食」精神,非當令的不吃,因此錦富端出的都是最鮮食材、最豐富感受與意想不到的料理,例如有如豬腳般Q彈的黑鮪魚腮幫子肉筋、烤雞腿般滋味的旗魚背鰭,刺鯧(肉魚)握壽司,有時候還會吃到來自宜蘭皮薄清透的珍珠餛飩,甚至是冬粉(魚翅)握壽司、超大的天然烏魚子或令人欲罷不能的酥炸魚刺、黃魚刺身……錦富沒有所謂招牌菜問題,但道道都是味蕾的最頂級饗宴。

老闆 │ 俞師傅

16歲就到台北餐廳當學徒,但那時視料理為工作,直至26歲後才視為興趣,即使再忙也不會累。俞師傅對技藝精進要求甚嚴,學徒時期別人9點半上班,他6點半就上工,午休時間也不休息以培養實戰經驗。他認為所有餐飲中,日本料理的食材雖然不一定要最貴的,但一定要最新鮮。

【延伸資訊】

地址:台北市民生東路五段137巷6弄36號

電話:(02)2748-6356

營業時間:12:00~14:00、18:00~21:00(周一公休)

備註:錦富料理皆以當天漁獲而定,所有料理均無法事先預訂。

更多異國美食,請上【異國風美食不用出國就有】專輯

http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=94

享受五感滿足的美味,請進【欣美食】http://solomo.xinmedia.com/gourmet/

社群留言