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廚房只有鹽和糖 慢工秀「食的原味」

TVBS/ 2014.03.18 00:00
法樂琪被爆出湯用粉調製,讓外界震驚,就怕吃多了會傷身,但其實也有餐廳,標榜廚房完全沒有放任何人工調味劑、香粉、香精等瓶瓶罐罐,只有簡單鹽、糖點出食材的原汁原味,如果需要用油,則拌炒肉片逼出油脂拿來做菜,剩下的肉片再當成牛高湯的基底,加入大骨慢火熬6小時,花費時間是用人工速成的5、6倍,店家堅持用最簡單的方式,不偷吃步慢慢做,食物滋味才最真實美味。 餐廳汪師傅:「這個有筋啊,都要修掉。」 一片片切下油脂、筋肉,師傅萬分小心,把頂級牛小排豪邁去除60%的肉,只留最好的部位給客人享用,直接放在鐵網上火烤,取代奶油香煎作法,少負擔,也能吃到肉的鮮香甜,餐廳標榜做菜只用食材原汁原味,不添加人工調味劑,需要用油,就把切除的剩肉在鍋中逼出油脂再利用,油香肉片也成了牛高湯基底。餐廳汪師傅:「我們調味比較簡單一點,就只有鹽跟糖。」 廚師大方秀廚房,像收納盒明明還能再放2、3種調味粉,但卻空盪盪,料理台上也找不到瓶瓶罐罐。餐廳業者周小姐:「我的廚房,所有的粉類都不會有,就是雞粉啊、牛骨粉啊,所有化學的粉類都不會在我們這,那要(味道)越濃郁,食材成本當然會更高。」 餐廳汪師傅:「(高湯)至少要熬到6小時,因為如果再少(時間),味道就不夠了。」 來回拌炒香菇,開始飄香,再分批加入磨菇和杏鮑菇,師傅得持續炒1小時,最後磨成磨菇泥共花2小時,再加入高湯燉煮,磨菇湯才大功告成,餐廳堅持不用人工調味省時間,用天然簡單方式慢慢烹調,凸顯食物原味才是讓人吃了會想念、口齒留香的好味道。

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