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煮米篩目的水再利用 滷出美味酸菜

客家電視台/ 2014.03.01 00:00
【潘成旺 屏東萬巒】

客家傳統醃菜方法,除了用鹽之外,用煮米篩目的水也是方法之一,屏東縣萬巒鄉,有位醃菜達人涂梅蘭,退休後投入研究,利用煮米篩目的水,滷製美味的酸菜,這種滷製高麗菜的作法,保持了高麗菜的水分及脆度,又有酸菜的鮮味,讓吃過的朋友紛紛來向他請教,製作美味滷酸菜的祕訣。

「曾經炒過這樣子給他們吃,喔 每次開會都又叫我炒。」

涂梅蘭的朋友想吃的,就是這道超下飯的「清炒醃酸菜」,將切好的滷製酸菜,放進鍋裡拌炒,加入蔥薑蒜和辣椒等,還有少許的調味就完成。

民眾 邱小姐:「好酸喔!好好吃喔!」

民眾 林先生:「這個味道好喔!放點辣辣的很脆,也有甜味。」

一口接一口的美味無法擋,而這酸菜好吃的祕訣,就是用煮過米篩目的水,滷製而成,涂梅蘭指出,澱粉水會自然發酵,用這樣的方式來滷菜,不僅酸味不嗆,也能保持蔬菜的口感與風味,而且依季節不同,只要4至10天不等就能完成。

醃菜達人 涂梅蘭:「因為高麗菜本身的水分,保存的較多,如果搓揉的話,高麗菜水分流失的較多,所以如果說用整棵不要搓鹽,這樣去浸泡變酸的話,這種的高麗菜較脆。」

捨棄以往得剝開來的傳統作法,涂梅蘭只將菜心切除,放入鹽巴之後,就用米篩目水來滷漬,強調將天然的東西廢物利用,就能創造料理奇蹟,目前食安問題日漸嚴重,親手製作的食材越來越盛行,涂梅蘭不吝將滷漬祕訣公開,鼓勵民眾在蔬菜價格便宜時,自己動手加工食材,也可幫農民增加收入。

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