如果《海角七號》是台灣電影史上至目前為止最成功的「後殖民論述」，那《總舖師》即可被視為是開啟台灣「跨世代文化對話」的電影典範；透過史詩性的文本結構，《總舖師》不僅為台菜料理賦予嶄新的文化意涵，在符碼化的敘事過程中，更開啟了一種跨越世代、族群的「文化對話」，讓電影不再只是電影，喜劇不再只是喜劇，而成為了一種尼采（Friedrich Nietzsche，1844～1890）語境下的敘事符碼，在充滿色香味的敘事行動中，重新思考人性的價值。
「越界對話」與「文化認同」的建構
德國哲學家尼采曾在《華格納事件》中寫道：「美好的東西是輕鬆的，一切的神聖邁著輕盈的步子走來；這是我審美的第一準則。」因此，他嚴詞的批判當時被奉為典範的音樂家華格納（Richard Wagner，1813～1883），而大力讚揚法國的音樂家比才（Georges Bizet，1838～1875），以及其所創作的歌劇《卡門》（Carmen）；縱然，當時有許多批評家對於卡門這部歌劇總帶著些許敵意和輕蔑，但他卻認為，比才的作品不僅重新詮釋了被華格納誤解的愛，並且在輕鬆、詼諧的音樂敘事中，展現了德國失落已久的熱情。
如果從上述尼采的文化語境中來思索《總舖師》的敘事話語，不正映照著相同的結構鏡像；一種結構性文化語境的背離，卻充分展現並融合了一種帶有衝突感和創造性的敘事格局。在《總舖師》的電影敘事中隨處可見充滿本土色彩和在地精神的文化語言，甚至連特定的演出角色或敘事情節都精心搭配上充滿鄉俚、俗豔特質的誇張「主題曲」，進而藉此賦予電影行動在整體敘事過程中的結構意涵；這一點可以從膨風嫂的〈金罵無尪〉或是許董的〈懷念的播音員〉，以及主題曲〈三八阿花吹喇叭〉得到充分的例證。
但這一連串「俗擱有力」的音樂曲目，卻不僅沒有落入所謂的粗俗或鄉鄙，反而強化了演出角色和行動結構的連結，從而構成了一個完整的敘事符碼；即如電影中鬼頭師的一段話語：「每一個人都要有他的主題曲，每一段時間也都要有他的插曲，當聽到那首歌的時候，就可以回到過去。」一段段懷舊或粗俗、搞笑的音樂旋律，體現的其實是一種深具文化意涵的電影符碼，勾勒並建構出特定敘事行動或角色的符號，讓電影文本、敘事人物和觀眾及文化之間產生四方位的交融互動，進而在電影場域中完成「越界對話」，建構出新的文化認同。
尋找「古早心」與「人情味」的敘事符碼
而這種所謂「新的文化認同」，在某種程度上來講其實就是一種「文化價值」的重塑，其核心思想即根植於電影中不斷反覆追尋的主題意識「古早心、人情味」；而什麼是找回古早心、人情味的前提呢？就是不要有恨、不要有怨、不要有名利心，最後才能放下一切恩怨得失，讓事物歸於太初和諧，融於歡喜笑容之中。
在《總舖師》的電影敘事中，北中南三位廚藝大師蒼蠅師最先死，因此在整場電影裡只有在進行敘事回溯或是心靈溝通時才會出現；而另兩位大師，憨人師選擇遁世用剩菜煮菜給遊民、工人吃，鬼頭師則將自己30多年來的所有想法，融為一道「無怨無悔」，當別人的槍手參加辦桌比賽，而層次、輩分在這三人之上的虎鼻師，雖然瘋癲失智卻經常語露驚人哲語。在這一系列的人物敘事安排中，其實無非就是要體現一個「沒有英雄」、「沒有大師」的關鍵符碼；即如《老子》所言：「大道廢，有仁義，智慧出，有大偽，六親不和，有孝慈」，唯有放下名利心、放下心中怨念，才能真正做自己，從而得到真正的歡喜和尊嚴。成功其實不必在我。
劇中，蒼蠅師的女兒為了精進廚藝而向遁世的憨人師求教，結果憨人師卻告訴她：「我沒辦法教妳怎麼煮菜，妳煮的菜再好吃，也無法滿足所有的人」，所以結論是，「心若歡喜，菜就好吃。」因為，「手是自己的，嘴是別人的」，一切歡喜就好。而鬼頭師雖然是流氓出身，曾經殺過人、坐過牢，但卻教會他的徒弟阿海如何消除、放下怨氣，在無怨無悔的前提下做好每一道料理；以致最終，化解了阿海6歲就被母親遺棄的恨意，將敘事符碼歸結於番茄炒蛋的電影符號中。
從料理到文化「主體性」的確立
《總舖師》成功透過了台菜料理這項敘事元素，讓劇情跨越時間、空間和文化、族群的邊界而產生了對話的可能；但更重要的是在《海角七號》確立的後殖民論述基礎上，進一步建構、形塑出台灣文化的「主體性」。但這種主體性不是「排他」的非友即敵的競合關係，而是一種在衝突中融合，在災難中尋求喜樂重生的力量。
蒼蠅師的女兒做不出來的失傳料理菊花干貝絲，竟然在照顧虎鼻師的印傭露絲米手上輕鬆完成；最後在辦桌大賽勝負關鍵中起了決定性作用的居然不是什麼大菜，而是最平凡的番茄炒蛋和菜尾湯；而許董念念不忘的戀愛滋味炒米粉，卻是虎鼻師做給他愛慕的對象月霞，然後月霞又偷偷送給自己心儀的對象，進而衍生出的曲折故事。
在台灣文化建構的歷史過程中也許充滿傷痛，就像戀愛或無奈的離合聚散一般，但就如同電影中虎鼻師要對月霞說的一段話語：「有人辜負妳，麻有人在等妳。」《總舖師》的敘事符碼要體現的其實是對於生命的過程不要有太多恨意；這一點其實從電影一開始就貫穿整個敘事文本的主題意識，就像阿海在車站向蒼蠅師的女兒說的：「人生有些事情忘了也好，但行李很重要。」因為不管行李裡頭藏了什麼東西、值不值錢，都是陪伴你在未知旅途上前進的力量，也是主體性確立的基礎。
關於《總舖師》這部電影也許有些敘事情節是荒誕的，但它體現的卻是一種跨世代、跨文明的文化整合；就像主體曲〈三八阿花吹喇叭〉的敘事展現一樣，明明「吹喇叭」這種事就很容易讓人產生「口交」意象的連結，但透過話語修辭和音樂旋律的借殼上市，卻產生極大的喜劇性曖昧，而不會讓人感到絲毫猥褻。就如同尼采對華格納和德國文化的批判一樣：「我羨慕比才，具有表達這種敏感度的勇氣……在有教養的歐洲音樂中，這樣的敏感性至今未曾找到自己表達的方式。其幸福猶如金色的午後讓我們感到舒暢！」《總舖師》體現的，其實是一種超越教養的熱情力量，但絕非流於低俗。
（本文作者葉志堅，大學時主修編劇、導演，其後畢業於淡江大學國際事務與戰略研究所，並於政治大學攻讀政治學博士學位，為NOWnews《今日新聞》編輯、《詩人酒窖》葡萄酒文化創意中心創辦人、銀行公司企業及社區大學品酒講師。）