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麵包中巧克力不融化?專家:靠技術

華人健康網/記者駱慧雯/台北報導 2013.08.23 00:00

知名烘焙坊「胖達人」使用香精製作麵包事件沸沸揚揚,除了涉嫌廣告不實之外,民眾也疑惑許多含餡麵包經高溫烘焙後,為什麼其中的巧克力塊或起司丁依然顆顆分明、不見遇熱融化的情況?烘焙師傅表示,主要仰賴烘烤時間、溫度掌控等專業技術。

藏在麵包中的巧克力,經高溫烘焙卻不易融化,烘焙師傅表示與專業技術有關。

網路傳言烤麵包的中心溫度為92度,凡是天然的食材都會溶解,若消費者撕開麵包依然看到粒粒分明的起司丁或巧克力豆,可能是添加能保持固定形狀的人工材料,品質並不如想像中美好。

麵包高溫烘焙 巧克力不融化靠技術

不過,台灣廚藝美食協會年輕廚師代表陳秉文表示,起司依製法分為軟、硬兩種型態,前者在起司做好之後直接真空包裝,取出即可食用。硬質起司則在起司做好後,還需經封蠟和熟成,熟成時間越久、硬度越高,比較不易遇熱融化,但因其質地太硬,製作麵包時會先磨粉或刨片狀拌入麵團。部分切塊用於麵包中卻不融化,則仰賴烘焙師的專業技術。

巧克力則隨其可可成分而有不同濃度,但無論是90%或60%濃度的黑巧克力,熔點都約50至55℃,牛奶巧克力的熔點約45至50℃、白巧力為40至45℃。陳秉文表示,麵包的烘焙溫度高達百度以上,而麵包中的巧克力豆或起司塊遇熱仍不易融化,主要仰賴烘焙師傅對烘烤時間、溫度掌握和手法經驗決定。

文章連結 http://www.top1health.com/Article/172/15196

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