邀請星級主廚客座掀風潮
法式料理在人類飲食文化中具有一種「神聖」地位，以致這神聖彷彿只得以嚴肅的態度與儀式性的方式於特定的廳殿內進行……當然，除了有虔敬的心之外，還需要有足夠的錢才能一窺堂奧，搞得吃法國菜這件事已不僅是吃喝，也是階級了。總之，一切聽起來很難，我甚至想如果在路邊作抽樣調查，吃過這口「神聖」的人到底有多少比例？
國內頂級休閒會館「三二行館」的董事長 邱泰翰，這次與米其林三星主廚Yannick Alléno合作，將其旗下品牌「STAY」引進台灣，作為該品牌在杜拜、摩洛哥與北京之後的第四個據點。STAY四字分別代表：Simple Table Alleno Yannick，其中「Simple Table」的概念則標榜在簡約自在的環境下，享受精緻食材與廚師精湛手藝的完美結合。當初在STAY引進台灣前，眾人早就等著看邱泰翰這次出手，尤其近年來台灣高端餐飲市場「星」光熠熠，最大推手就源自邱泰翰近年接連邀請多位國外星級主廚來台客座掀起風潮。這次與他合作STAY餐廳的Yannick Alléno就是當時的客座主廚之一。
「那時候是09年的9月，我們去巴黎認識Yannick Alléno，那時候原本是邀請他到三二行館去客座的。」邱泰翰提到當時Yannick Alléno對受邀客座的興趣不大，反而是對台灣餐飲市場另有期待，正好邱泰翰自己「當時也想做一些其他餐飲的東西」，兩人一拍即合，於是緊接在2010年的三二行館客座之後，2011年11月，STAY就在台北101開幕了。
而即使有三二行館的成功經驗，但未必能完全複製在這次的嘗試上。邱泰翰略用了一點心有餘悸的口氣說：「現在感覺是比較好一點，一開始很刺激啊。」
「一開始印象很深，我們是從一天10個人開始做起，找朋友來試菜，我們試菜試了一個月。」從10個、15個逐漸增加到開幕的時候是40個人。開幕的一個月內維持中、晚餐各限量40客以維持品質穩定。
「因為廚房大家都還在熟悉法國人的Recipe，跟法國人工作的方式、步調。法國人廚房工作的模式跟我們是完全不一樣的，他們廚房很緊張。尤其我們第一任主廚個性非常急，一開始裡面壓力非常大。後來我們慢慢調整，現在廚房整個步調還不錯也蠻和樂的。」
需要調適的不只是廚房內部，在餐點上也存在著台法之間飲食口味上的落差問題。邱泰翰自承即使Jimmy主廚已經在三二行館服務了近十年，但每次換菜單時他仍要求親自試菜。但面對從國外請來的三星主廚，他為表示尊重而沒有進行試菜的動作。
「第一次菜單的口味非常的重，對台灣人來說。」邱泰翰陸續聽到朋友與顧客的反應跟建議，於是開始思考調整，透過每季更換菜單的方式逐步找出貼近並符合台灣市場的餐點內容。
「因為我對於餐廳的經營上是有我自己的想法，像在三二行館我是要求主廚是每半年就要換一次菜單，而且所謂的換是指『全換』，從04年開幕我就要求主廚這樣做。原因是我自己是那種喜歡吃什麼會一直吃，可是吃久了就會怕，就再也不去吃了。所以我希望這種事不要發生在我們自己身上。」
這份堅持到了STAY更形激烈，邱泰翰要求每三個月更換一次菜單：「換到後來也有客人抱怨說他想吃的菜卻沒了。所以現在雖然也是三個月換一次，但是降低換的比例，因為後來想想每三個月換一次，對於團隊服務的穩定性、廚房的穩定性會有影響，作得快熟練的時候就要換了，壓力也很大。」
如此經營一年半下來，STAY也在逐步調整中慢慢清楚在台灣市場中的定位，而在今年11月就滿兩週年的前夕，邱泰翰則提前預告：「兩週年又會作另外一個改變，那個改變相信會更有助於餐廳整個品質的提升，也能讓消費者更加滿意。」
Simple Table 到 Grand Table
STAY在101的空間色調以白、金與原木色為主拼組出低調簡約甚至略帶一點法式餐廳難得有的清爽味道，但卻相當符合STAY想傳達的精神概念。邱泰翰笑說一方面是自己「也沒那麼老」，另外也是想打造一個「比較Contemporary、Trendy一點的餐廳」，並符合主廚Yannick Alléno希望有別一般法式餐廳拘謹的用餐方式與環境，而能在輕鬆的環境下自在的享受美食。但這樣的主張卻可能成為台灣消費者心中不能承受之「輕」。
「其實他(Yannick Alléno)的概念是很對的，但是應該針對法國人。亞洲人對法國餐點的印象還是在很經典的那一種，所以我們也會慢慢調整。但我們還是會把它定調在一種比較輕鬆的Trendy的環境裡去享受法國的美食。至於菜的走向，我們已經慢慢離開當初Simple Table的定位，現在慢慢走向Grand Table，當然你要往那方向走對我們三星主廚來講，必須要整個團隊有一定的技術、經驗、默契才作得到。所以我們現在開了一年半，整個廚房的不管是大家的默契各方面都比較好，所以可以把菜作得更精緻。」
走「精緻服務」的三二行館一向給外界的感覺就是高端消費，這次STAY雖然一開始標榜輕鬆享用美食，但這「美食」畢竟還是法式料理，其內在血液依然高級。如同時尚品牌GIVENCHY近年即使使用街頭元素大玩混搭，但定位(與定價)無庸置疑地仍穩穩落在High Fashion的象限內，甚至可以說GIVENCHY提供了高階時尚的客群接觸與嘗試潮流風格的機會。
不過近年台灣受限於經濟景氣與社會氛圍的影響，平價餐飲大行其道，卻也使得台灣在餐飲市場上無法提供多樣的消費選擇，間接也影響了國外金字塔頂端消費者來台灣旅遊的意願。
「高端的餐飲在台灣是比較tricky一點，因為向高端餐飲在其他國家的比重，觀光客跟商務客會佔一個蠻大的比重，再來才是本地客人。像巴黎本地客人不到一半。像我們的話，本地客人大概佔八成以上吧，真的很高。」
邱泰翰憂心當台灣人一窩蜂往平價的餐飲去消費時，就迫使業者越不傾向去經營高端的東西：「大家會去做容易賺錢的、便宜的、客人容易進來的，不會說要花很多時間去找客人的東西。那做了這麼長一段時間來，我發現台灣的餐飲市場就是缺乏這個高端，那高端不是要台灣的消費者要去很奢侈的去消費，但是我覺得應該提供一個選項，讓客人可以自由的選擇他想要吃什麼樣的東西，也可以讓從業的同仁去選擇我想要去做吃到飽還是米其林等級的菜，我覺得這是一個Option。」
「因為如果我們去看國外的一些比較發達的旅遊市場，不管歐美好了，就看鄰近的香港、新加坡、上海，絕對什麼東西都有，那台灣絕對不是什麼東西都有。所以當我們在吸引觀光客的時候就會吸引到特定族群的觀光客，不會吸引到整體的觀光客。因為像香港它有高端的餐飲，它就吸引到高端的人去那邊吃飯、消費購物，你有中間的、下面的，很平均。可是台灣基本上都是低團費的或是相對消費金額比較沒那麼高。」
「去年我們有七百萬的觀光客，但可能百分之九十都是低消費。那如果我們可以把它變成六百萬，但是有兩百萬三百萬是高端消費，那帶給我們的經濟效益可能是更大，而且我們的生活品質不會受到太大影響。那如果我們一直在攻這個平價的東西，會有一些看不到的隱形成本在裡面。」
提供台灣旅遊市場的高端選項
邱泰翰認為三二行館從04年開幕以來一直就鎖定金字塔頂端客層，但一路走來「覺得是很孤獨的」，因為台灣沒有人在經營那塊客群，不過這兩年來開始有些轉變。他且大度的舉2009年開幕的同業 LATELIER de Joël Robuchon (侯布雄)為例，他認為那是台灣餐飲的一個轉捩點，一個革命性的變化，因為開始引進國外的高端餐飲，為台灣餐飲拓展一個新的視野。
而對於自己的事業，邱泰翰覺得一方面是興趣，另一方面也希望能為台灣旅遊市場帶來改變，他笑說：「也是看可不可以盡一點國民應盡的義務。」他觀察對高端的消費者來說，出國旅遊首重飲食與住宿的品質，如果當地無法提供，那麼對這一群人來說就不可能成為旅遊標的。而他在作的正是提供一個選項。
「台灣好山好水真的很多，可是沒有吸引到對的客人，我覺得這是很可惜。我覺得台灣最後一塊淨土是台東，如果連台東都是全部都平價的東西的話就太可惜了，因為那邊那麼漂亮，當然有環評的問題我們一定要去尊重，但一定要去做一些不一樣。去吸引更多不同的消費者來台灣，希望這是將來可以做得到的。」
相較於一般餐廳業者希望能在短期的一兩年內回收成本而採取的短線經營模式，STAY對於邱泰翰而言是一個需要更長久經營的事業。
「我當初估算是五年回本，所以算是一個長久的Project。所以這東西我們要不斷努力，透過每三個月換菜單去調整出一個台灣人跟法國人都能接受的口味，以及餐點呈現的型態。所以現在越作越好，客人接受度也越來越高。我還蠻開心的，也會慢慢把菜的品質跟外場的服務慢慢往上堆。」
STAY的兩週年不知道邱泰翰會再爲端出什麼驚喜的菜色，不過所幸有這些不斷冒出的「星」選項，讓台灣的餐飲天空看起來不再那麼黯淡。
