台灣飯店界裡的傳奇人物蘇國垚，日前在雄獅旅遊台大人文空間「欣講堂」主講「當老房子遇上新旅宿」系列―「佳佳西市場─在地文化旅店的獨特經營模式」，妙語如珠的蘇國垚，讓2個小時講堂演講毫無冷場，身為台南JJ-W佳佳西市場旅店的催生者，蘇國垚除了詳述旅店誕生過程、經營模式，也把從事旅館業的絕竅與密訣和在座者分享。
蘇國垚36歲就成為當時最年輕的五星飯店總經理，現在是麗緻管理顧問公司資深顧問、高雄餐旅大學老師，他說自他念淡水工商實習時，就深深愛上旅館，對做這行發生興趣。
而蘇國垚為什麼對老房子這麼有興趣與感情？因為出身汐止望族的他，老家就是老房子，但現在已拆掉了，他還特別留下一塊磚做紀念。
佳佳西市場旅店由知名設計師劉國滄設計主建築物，日本建築師藤本壯介設計樹梯與外牆的景觀空間，純白建築融合周遭日式風格建物與百年大樹，強調古今交錯性格；內部有20多間風格各異客房，運用台南當地古早文化元素打造，甚至邀請藝術家推出有展覽房，例如知名導演蔡明亮曾為其設計「睡入影像」房等。佳佳西市場旅店嶄新的創意，成為老屋再生旅店的典範，還帶動了台南老旅館與社區的文藝復興。蘇國垚表示，老宅通常做成博物館，但他希望老宅不只是展示東西的空間，還要被賦予新生命，讓它代代相傳、代代有故事。
佳佳西市場旅店團隊包括營運者、設計師、財務師、建築師等，蘇國垚認為，經營旅店要有團隊，放對人在對的地方，不能一個人想會有缺陷；當年他們開會一整年才決定動工，而他們的團隊都不是台南人，但他自己為此已快住遍台南的飯店。
結果當他們定案時，卻沒有資金，所以蘇國垚成為最大股東，因為他覺得它實在太有意思了，而且他直覺不會賠錢。蘇國垚指出，投資旅館10年後回收是不錯的，12至15年後回收是正常，而今年開始他開始拿到佳佳西市場旅店的分紅了。
「瘋子才能搞創意！」蘇國垚如此表示，佳佳西市場旅店再找藤本壯介設計，是為了刺激創意，藤本壯介屬於友情贊助，只領機票，但他覺得很有意思而一再參與，他的創意經常都很瘋狂，曾想在佳佳系列新旅店─「佳佳99」放進夜市。
「做旅店要講故事。」蘇國垚指出，佳佳西市場旅店就講了台南歷史文化故事，例如因為台灣最早的崇文書院、台南全台最老月老廟、台南古早房子獨具的美麗古窗，有了鹿耳窗屋、崇文書屋、織女線房等。酒店要有故事，也不能停，所以佳佳西市場旅店有演講、有新房間、有主題活動，還不斷有展覽房，因此客人回流率高達3、4成。
蘇國垚認為，每件事要成功一定要有核心價值，「環保、人文、公益、款待」，就是佳佳西市場旅店的理念。他又舉雄獅旅遊為例，雄獅成功的原因除了專業、團隊、組織能力等之外，很重要的是老闆的想法。「哪有旅行社做人文空間的？」他覺得這就是核心價值。
現在佳佳西市場旅店已衍生出佳佳系列新旅店，包括已開幕一年的「佳佳小南天」，未來還有台北士林「佳佳馷泊」（做為常住型公寓）、台南「佳佳99」（在阿霞飯店對面）等，都有讓人耳目一新的創意，其中佳佳99聽說還是穴居，非常引人好奇！
蘇國垚表示，佳佳系列旅店每間都是不同的生命體，但同樣抱持「復興社區」的理念，佳佳西市場旅店所在的正興街，現在已成氣候，還有正興咖啡館、泰成水果行老店、要排隊的冰店等，社區裡面大家不是競爭者，而是共榮圈。
「做這行要懂人性！要會讀人、不斷進修。」蘇國垚也給了想投入飯店旅遊業的年輕人一些建議。他表示他並沒有特別聰明，但他特別用功，為了深入了解相關知識，甚至去念建築，而為了測試自己讀人的本事，甚至每次搭捷運他就開始讀人，猜他們會在哪一站下車，他說現在猜對機率達75％。「做飯店最重要的還是要有熱誠，為了喜歡與客人互動而來。」蘇國垚說。
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