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剩餘年菜年貨變身/紅豆年糕 吃甜甜歡喜迎高升

欣傳媒/洪釧瑜/專題報導 2013.02.18 00:00

年糕、年糕,就是「年年高升」的好意頭,所以就算現代人的飲食習慣調整得較清淡,但每逢過年過節,總還是少不了這一味俗稱「甜粿」(台語發音)的糕點。要怎麼挑一塊好吃的紅豆年糕?欣葉台灣料理主廚鄭坤銀表示,紅豆年糕製作時是直接拌入紅豆,因此,如果表面就能看到許多浮起的紅豆顆粒,那代表裡頭的用料也一樣很豐富,紅豆的香甜味也才夠。此外,最好能買現做的紅豆年糕,除了眼見為憑地看到店家現場製作外,軟Q到不行、黏到沒辦法切的紅豆年糕,鮮度也是較高的。當然,東西要趁新鮮吃,所以紅豆年糕最好能在3~5天吃完,萬一吃不完,就得用冷凍的方式保存。「年糕用糯米製作,而糯米的黏性極高,所以即便冷凍後,也不會太過影響口感。」鄭坤銀說。紅豆年糕最常見的吃法,就是直接切一塊放進嘴裡,感受又黏又甜的甜蜜滋味;鄭坤銀也建議,不妨將紅豆年糕切成有厚度的條狀,裹上用油、水、蛋、麵粉調製的麵糊油炸,熱呼呼的滋味也很適合冬天享用。還能將紅豆年糕切丁後,取代紅豆,搭配圓糯米、龍眼乾、冬瓜糖、木瓜乾…等食材,煮成甜八寶,唯需注意的是,其餘配料要先煮好,再放入紅豆年糕,避免整個湯頭太過濃稠。而鄭坤銀也變化出一道現在只有老師傅才會做、十分傳統的台灣農村料理—「香煎紅豆年糕包酸菜」,是將紅豆年糕煎過後,包入酸菜、蒜苗、香菜…等配料,將農村自家種植的各式農作組合運用,充分展現舊時家庭主婦巧思的菜餚。香煎紅豆年糕包酸菜(1人份)材料:紅豆年糕210克、酸菜400克、蒜苗75克、辣椒適量、香菜適量、花生粉適量調味料:糖適量、白醋適量、清水少許作法:1.酸菜切碎後汆燙,去除多餘的鹹度;蒜苗、辣椒切斜絲,紅豆年糕切成約長7公分、寬0.8公分、厚0.2公分的長方形,備用。2.起油鍋,放入辣椒絲爆香,炒香後倒入少許清水,放入白醋、糖並炒散。3.待水滾後,倒入酸菜碎,炒至湯汁略收乾,起鍋。4.以小火將紅豆年糕雙面煎軟,盛起後於紅豆年糕上依序疊上花生粉、蒜苗絲、酸菜碎、香菜後,捲起。

大廚小撇步:酸菜不能炒太久,以免變爛;因為酸菜會有湯汁,所以建議底層先鋪上花生粉,以吸收多餘水分。煎紅豆年糕時,建議可使用不沾鍋,但油溫不能太高,油量也不可太多,油太熱容易讓紅豆年糕煎得焦黑,油太多吃起來則會太油膩,只要慢慢用小火煎軟即可。

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