圖文■姚忠誠最近上班時間越來越晚，晚餐都快變成了宵夜，下班原本念著無敵家的義式青醬拌白寬麵，沒想到八點半店家就高掛鍋鏟不收客，幸好昆明街一帶好店不少，我轉身過馬路往田舍走，剛好趕上今晚的最後一麵。▲烏龍麵先在白水裡煮熟、沖冷水緊實、再下鍋與高湯配料同煮，一次頂多四人份，用餐時間肯定要等上一會兒。田舍的菜單很簡單，湯麵、湯麵加豬牛蝦，手打冷麵、手打醬麵，後面兩樣沒點過不曉得滋味如何，但冬天想吃湯麵倒是偶爾想起田舍，而且是沒有主菜的清湯麵。我最欣賞田舍的特點，就在清澈見底的昆布高湯，滋味清爽單純，麵條則先在白水裡煮過，接著在放進小鍋裡與高湯配料同煮，口感偏軟嚼起來不帶勁，我一筷子夾起兩根麵條，嘻哩呼嚕吸進嘴裡，兩三口就吞下肚，再配上一口湯，雖然又吵又不文雅，但吃起來暢快極了。▲切成薄片的豬頸肉嚼勁足份量夠，湯頭也相對略濁，但滋味濃厚。小山裕久在《日本料理神髓》提到熬煮高湯的步驟看似簡單，將昆布浸泡出味之後在加入柴魚片，但每條魚和昆布的滋味都不盡相同，往往依照固定步驟也煮不出相同的高湯。接下來幾天，我將豬牛蝦全點了一輪，切成薄片的豬頸肉與牛五花無可挑剔，味道好、嚼勁足，蝦子同樣鮮度夠、肉質緊實；更重要的是，湯頭有了不同滋味，牛豬為湯添加些許濃郁，蝦子則是自然的甘甜。▲加了鮮蝦的烏龍麵，湯頭不失清澈，滋味則是加倍的甘甜。此外，我還發現田舍的湯頭其實帶著隱約苦味，小山先生說柴魚久煮雖然能加深滋味，但苦澀往往也一併釋出，為了解決這問題，他想了五年，最後將柴魚片刨得厚些才解決這兩難的問題。田舍手打麵　地址：108台灣台北市萬華區昆明街99號　電話：02-2389-4218