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三步五食系列:清湯掛烏龍麵

立報/本報訊 2013.02.06 00:00
圖文■姚忠誠最近上班時間越來越晚,晚餐都快變成了宵夜,下班原本念著無敵家的義式青醬拌白寬麵,沒想到八點半店家就高掛鍋鏟不收客,幸好昆明街一帶好店不少,我轉身過馬路往田舍走,剛好趕上今晚的最後一麵。▲烏龍麵先在白水裡煮熟、沖冷水緊實、再下鍋與高湯配料同煮,一次頂多四人份,用餐時間肯定要等上一會兒。田舍的菜單很簡單,湯麵、湯麵加豬牛蝦,手打冷麵、手打醬麵,後面兩樣沒點過不曉得滋味如何,但冬天想吃湯麵倒是偶爾想起田舍,而且是沒有主菜的清湯麵。我最欣賞田舍的特點,就在清澈見底的昆布高湯,滋味清爽單純,麵條則先在白水裡煮過,接著在放進小鍋裡與高湯配料同煮,口感偏軟嚼起來不帶勁,我一筷子夾起兩根麵條,嘻哩呼嚕吸進嘴裡,兩三口就吞下肚,再配上一口湯,雖然又吵又不文雅,但吃起來暢快極了。▲切成薄片的豬頸肉嚼勁足份量夠,湯頭也相對略濁,但滋味濃厚。小山裕久在《日本料理神髓》提到熬煮高湯的步驟看似簡單,將昆布浸泡出味之後在加入柴魚片,但每條魚和昆布的滋味都不盡相同,往往依照固定步驟也煮不出相同的高湯。接下來幾天,我將豬牛蝦全點了一輪,切成薄片的豬頸肉與牛五花無可挑剔,味道好、嚼勁足,蝦子同樣鮮度夠、肉質緊實;更重要的是,湯頭有了不同滋味,牛豬為湯添加些許濃郁,蝦子則是自然的甘甜。▲加了鮮蝦的烏龍麵,湯頭不失清澈,滋味則是加倍的甘甜。此外,我還發現田舍的湯頭其實帶著隱約苦味,小山先生說柴魚久煮雖然能加深滋味,但苦澀往往也一併釋出,為了解決這問題,他想了五年,最後將柴魚片刨得厚些才解決這兩難的問題。田舍手打麵 地址:108台灣台北市萬華區昆明街99號 電話:02-2389-4218

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