滋補年菜／高檔年菜頂級雞湯 一鍋近7千

春節腳步近了，台灣圍爐年菜中少不了雞肉，其中全雞料理不僅能用來拜拜，台語發音的雞與家同音，全雞代表「全家」，具有閤家團圓的吉祥意喻。全雞做成的湯特別澎湃，常在年夜飯中出現，台北某知名餐廳推出頂級雞湯，一鍋叫價6,880元。這鍋雞湯價位頗高，相當於其他店家10道菜的一整桌年菜，原因何在？因為裡面家了排翅、干貝等珍貴食材，還用了金華火腿提鮮，濃郁順喉的滋味，絕非一般雞湯能比，另附砂鍋一個。熬煮雞湯，一般以土雞最佳，放山雞居次，土雞肉質Q彈有嚼勁，且骨架大，雞肉經過久熬後也不會鬆散，雞皮與骨頭裡的膠質、精髓全釋放到湯頭裡，加入有鹹度的金華火腿與干貝，可以不加鹽巴，湯頭濃郁並散發自然的鹹鮮。放山雞肉質介於土雞、肉雞之間，適合做成白斬雞、煙燻雞；肉雞價位便宜、肉質嫩卻較鬆散，不適合長時間燉煮，通常做成短時間起鍋或出爐的料理，如炸雞、炒雞柳、咖哩雞等。業者推出的豪華版全雞湯，選用了評價極高的台東土雞，加入六兩排翅、單價數千元的高檔干貝，另有金華火腿與季節冬筍，配料相當高檔，即使每鍋叫價近七千元，照樣有不少民眾提前預定這道高貴年菜。雞湯是中餐料理的湯王，能提出其他食材的鮮甜，幾乎所有的高檔湯品，都需使用老母雞，熬煮後的湯頭特別鮮、特別甜，包括上湯龍蝦、上湯魚翅、醃篤鮮....等，都需用到雞隻熬成的湯底；雞湯本身也好喝，既是主角也是配角。不僅如此，10年前美國醫學界研究發現，喝雞湯對治療感冒有療效。一般家庭熬煮年菜雞湯，通常加入冬菇、紅棗、枸杞子、薑片、蒜粒，食材價位親民得多，一鍋500元搞定；講究一點的，還可加入生鮮鮑魚或罐頭鮑魚，增加不同風味。至於非年節時期，使用全雞或剁成雞塊都行，以往土雞城流行以鳳梨苦瓜燉雞湯，家庭版雞湯可加入香菇、罐頭花瓜、綠竹筍、蛤蜊、芥菜、人蔘、竹笙、老菜脯等配料，或煮成麻油雞、燒酒雞等，天冷時喝一碗，保證全身暖呼呼。