蔬菜汆燙 可降硝酸鹽含量

〔自由時報記者邱紹雯／台北報導〕蔬菜殘留硝酸鹽，食用過量恐有致癌危險。台北市衛生局進行硝酸鹽減量實驗，發現市售青江菜、小白菜硝酸鹽濃度最高可達7500ppm（parts per million，百萬分之一濃度），若經溫水浸泡十分鐘或熱水汆燙，可使硝酸鹽的含量下降五十至八十％，但單純只用清水清洗或浸泡，完全無法降低硝酸鹽含量。

衛生局檢驗室主任許朝凱說，蔬菜中的硝酸鹽主要來自氮肥，儘管是同種蔬菜，也可能因日照因素影響含量，根據現有文獻資料，市售蔬菜以青江菜、小白菜、萵苣、莧菜、菠菜等含有較高的硝酸鹽。

衛生局選擇市面上硝酸鹽含量較高的三種葉菜類，包括青江菜、小白菜及萵苣進行硝酸鹽減量實驗，先各自以清水浸泡廿分鐘、溫水（攝氏四十至四十五度）浸泡十分鐘及熱水汆燙，再以試紙進行硝酸鹽含量檢驗，結果發現，以熱水汆燙效果最佳，硝酸鹽最多可減少八成；單純以清水浸泡，無論時間多長都完全無法降低硝酸鹽含量。

其中，熱水汆燙部分，青江菜硝酸鹽含量自7500ppm降至1500ppm；小白菜從7500ppm降至3000ppm；萵苣從1500ppm降至750ppm，整體可降低五十至八十％。

溫水泡十分鐘 含量至少降五成

若浸泡溫水十分鐘，青江菜硝酸鹽含量從3000ppm降至1500ppm；小白菜從750ppm降至300ppm，整體降低五十至六十％。

許朝凱說，一般葉菜類中根莖部位的硝酸鹽含量，比菜葉部分高，最好用汆燙方式烹調，若要用炒的，則可先以攝氏四十至四十五度的溫水浸泡十至十五分鐘，也應避免浸泡過久造成營養素流失。

目前國內尚未制定蔬菜中硝酸鹽含量的標準，但以歐盟標準的容許值，為2000～4500ppm，只要料理前先以溫水浸泡，或熱水汆燙料理，即可降低大半硝酸鹽，符合標準。

攝取過量 恐引發藍嬰症

他也說，一般成人一天的硝酸鹽攝入量在兩百廿二毫克以下為宜，過量將導致血液無法帶氧，引發皮膚及血液顏色因缺氧而變藍的「藍嬰症」現象，另外也有致癌可能。

建議民眾可補充維他命Ｃ的水果，這類食物能阻止硝酸鹽在人體內轉化成亞硝酸鹽，使硝酸鹽隨著食物代謝到體外，就不會囤積在體內引發病變。