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時鮮美味/當季食材 日台旬之味

欣傳媒/欣傳媒 2012.08.28 00:00

圖說:麵條起鍋後需放入冰水中用,雙手輕輕反覆揉洗的「野菜烏龍冷麵」,做工十分繁複。(和食上都提供)

欣傳媒 | 記者洪釧瑜/台北報導

不止日本料理講求當令美味,隨著環保與本土意識的抬頭,台式料理也走上旬之味的路線,呈現出當令最鮮美的風味。來自日本關西的日式料理專門店和食上都SATO,以新鮮海味、冷芡冷食、酸辣口感3大主題,集結日本夏季必吃的消暑料理,例如今夏限定推出的辣味番茄鍋御膳、辣味章魚天婦羅;另外,像是吃的到食材原味的冷食料理—海鮮散壽司套餐、野菜烏龍冷麵…等,清爽口感提昇夏日食同時也補充了身體氣力,恢復元氣。和食上都日式料理店表示,日本人夏季吃咖哩辣椒等辛香料理來消暑早已行之有年,而從去年開始流行加料理中加入食用辣油、薑…等調味料後,更將吃辣消暑風潮帶入台灣,今夏更首度推出融合番茄與泡菜微酸辣口感製作的辣味料理。除了提案吃辣消暑之外,夏季選用的鰻魚、章魚…等食材的時令典故也非常有趣,像是日本夏天的土用期間是一年中最炎熱的時候,人們會因為炎熱而無精打采,因此在日本夏季中的土用丑之日就要吃「う(u)」字開頭的食物,如梅子(Ume)、瓜(Uri)、鰻魚(Unagi)…等增加精力;而章魚則因夏季農民正值完成插秧工作,希望秧苗能像章魚的吸盤般吸取大地養分,帶來秋天的豐收的祈褔意味。而進入夏季開始除了食用上述食材,手法上也並且因應高溫氣候間接影響食慾,推薦以冷芡、涼拌…等調理手法的清爽料理,像握壽司、生魚片、烏龍冷麵…等類別。其中值得一提的是,野菜烏龍冷麵在起鍋後放入冰水中用雙手輕輕反覆揉洗,洗去附著在烏龍麵外層的黏膜,以保持麵體獨特Q勁彈牙的口感,而更隨餐冷麵醬及麻醬2種口味沾醬,豐富味蕾層次。欣葉台菜特別選用夏季適時且盛產的食材為主,主廚們運用純熟的手藝烹調出幾道開胃且具創新的夏季料理,在胃口不好的炎炎夏日裡,也可以享受大快朵頤的滿足。夏天是台灣澎湖地區透抽(小卷)盛產的季節,冰卷則是澎湖的一項特產,必須以現撈活的小卷將其剖洗腹內雜物並洗淨後,在高溫沸水汆燙3至5秒,馬上放入極低溫的冰水中冰鎮冷凍,完全保存其肉質的甘甜美味及百分百的鮮度,搭配上欣葉特製的台式五味醬,讓「黃金五味冰卷」吃起來脆、嚼在口中又Q,而且越嚼越鮮甜。「絲瓜蒟蒻蝦仁捲」是一道純手工料理,主廚特選澎湖絲瓜(角瓜),將其捲入切成條狀的蒟篛、松茸及竹筍,入鍋中蒸熟,裝盤淋上以蝦仁與高湯燴煮成的醬汁即完成;絲瓜捲保存著絲瓜的甜度,同時捲入不同的鮮蔬食材,豐富了口感,同時帶著鮮蝦的鮮味,讓人吃了還想再吃,而吃後卻一點也無負擔!又是吃綠竹筍最適時的時節,這時候的竹筍肉質細、纖維少且脆甜可口,主廚先將香菇過油,與切成塊狀的綠竹筍加入醬油燜煮入味,嘗來爽口而不油膩,竹筍的甜味再加上香菇的香氣,讓「冬菇燒綠筍」擁有不同於一般綠竹筍料理的風味。更多異國美食,請上【異國風美食不用出國就有】專輯http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=94

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