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米其林星級餐廳經驗分享與國際廚藝示範研討會

中央社/ 2012.07.02 00:00
米其林星級餐廳經驗分享與國際廚藝示範研討會

(中央社訊息服務20120702 16:40:56)

米其林主廚現藝大仁 觀念與理念的增進

大仁科大餐旅系於本月19日舉辦研討會由台灣之光江振誠主廚來主講,說明餐飲猶如一部電影,每道菜有其獨特的個性,他用比較輕鬆的方式牽動全場師生貴賓的神經,從二十年前的料理到現今經由餐飲知識的提升,2012年的時代如他所述,餐飲不是從地域來分,而是從個人的廚藝特色來分。

不是由技巧著手,而是一個觀念,觀念可以創照出很多的可能性,不是由技巧而是由廚藝的深沉知識來探討每一道菜的背後故事與其後的涵意,此外 從”wow factor”轉變為情感的引發,有畫面有感覺的經歷與印象。

對於飲食的要求必須提升到藝術層次的感知,很多菜不是用每道菜的金錢價值來衡量,不是用來比較誰技巧好,得了多少獎項,每道菜就像藝術品一樣,不一樣的派別有不一樣的人來欣賞。

江主廚亦說明從開店時廚房有七個廚師卻只有三十個座位的理念,到用人的經驗,多關心周遭地域甚或全球性相關產業新聞,要有敏銳的感知力與了解認知力,自發性的觀察與吸收新知,誠如江主廚所說”你不一定是最好的,但是你一定要知道誰(哪裡)是最好的”。

有鑑於葡萄酒的搭配影響與主餐飲食風味一半以上,江主廚陳述其餐食的搭配與結構的設計,引發出靈魂與主題,”我們要解釋的不是盤子上的東西,而是盤子下(內涵)的東西,這個做菜的概念在這裡(餐廳)是成立的,他傳遞的是一個訊息與經驗’ ,最好的服務是你需要時再出現,再再勾勒並引進世界級的想法與其個人建議。

這次江主廚亦是老闆於全球前五十大新加坡Restaurant Andre餐廳,特別休息回台與大仁科技大學餐旅科系學生分享學習歷程並嘉勉後進學子,活動引起熱烈迴響參加人數將近一百五十人與會的餐旅、廚藝相關科系師、生及餐旅相關業者分享,現年才35歲的江振誠對於廚藝的投入與努力經驗,帶來令人期待的星級餐廳的經營理念與現代廚藝潮流觀念。

訊息來源:大仁科技大學

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