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舞麥窯/天然、本土、養生的好麵包

欣傳媒/洪釧瑜/台北報導 2012.02.21 00:00

標榜「全穀物、全野生酵母麵包」的舞麥窯,採用歐洲古法,輔以含有益生菌、自己培養3年多的野生天然酵母,製作出全營養的全穀物麵包。紮實、高纖、低熱量的麵包,因為不含防腐劑,所以夏天的室溫下只能存放1~2天,冬天則可放置2~3天。

因為對於市面上的全穀粒麵粉純度存疑,故老闆張源銘特地買了一台大石磨,不但磨小麥,裸麥、黑麥、糙米紫米、高粱、蕎麥…等,只要是穀物都被他拿來磨,讓舞麥窯不必為了購買全穀物麵粉而傷腦筋。

而張源銘也在澳洲朋友的協助下,參觀了澳洲當地許多的窯烤麵包店,遂直接買了一台窯烤爐回台灣。用紅磚搭建的窯烤爐,以燒炭的方式加熱,但烤麵包時卻完全沒有火,而是以餘溫將麵包烤熟,所以麵包不但不會焦,也含有豐富的水份。

張源銘也嘗試著研發新口味,如因應季節製作的柑橘、香蕉…等水果麵包,或是用宜蘭金棗、台灣地瓜…等本地農產品入餡。在內餡的製作上,張源銘也堅持不假手他人、完全自己處理,包括用電爐烤番茄、鳳梨、南瓜,手工去除紫蘇梅的籽…等,因為張源銘認為,雖然什麼都自己弄很辛苦,但這樣一來才能安心,也可以對客人掛保證。不過,也因為都樣樣自己來,所以麵包的製程時間很長,備料、打麵團、醒麵…等就要花掉1天的時間,十分費時費工。

有趣的是,有些新口味的誕生,是因為農家子弟出身的他看到囤積賣不出去的農產品而全數買下,包括南投縣中寮鄉炭火烘焙的桂圓乾、附近鄰居生產的鳳梨…等,再回過頭來傷腦筋該怎麼結合麵包。其中,最特別的是自行研發的紫米麵包,將農民生產的糙米紫米磨成米粉,以高比例與麵粉拌成麵糰,做出有著濃濃米飯香及口感的紫米麵包。

一個150元的麵包,或許乍聽之下會覺得有點貴,但當你拿在手上感受那沈甸甸的重量時,就會知道它的價值。舞麥窯麵包的購買方式有二,一是採宅配運送,每週二、四、六出爐後即刻寄出,隔天就能收到;一是週六12~16點在店內1樓展售,賣完為止。

圖說:「紫米地瓜麵包」嘗得到濃濃的米香、麥香與地瓜香。(記者陳德偉攝)

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