舞麥窯／天然、本土、養生的好麵包

標榜「全穀物、全野生酵母麵包」的舞麥窯，採用歐洲古法，輔以含有益生菌、自己培養3年多的野生天然酵母，製作出全營養的全穀物麵包。紮實、高纖、低熱量的麵包，因為不含防腐劑，所以夏天的室溫下只能存放1～2天，冬天則可放置2～3天。

因為對於市面上的全穀粒麵粉純度存疑，故老闆張源銘特地買了一台大石磨，不但磨小麥，裸麥、黑麥、糙米紫米、高粱、蕎麥…等，只要是穀物都被他拿來磨，讓舞麥窯不必為了購買全穀物麵粉而傷腦筋。

而張源銘也在澳洲朋友的協助下，參觀了澳洲當地許多的窯烤麵包店，遂直接買了一台窯烤爐回台灣。用紅磚搭建的窯烤爐，以燒炭的方式加熱，但烤麵包時卻完全沒有火，而是以餘溫將麵包烤熟，所以麵包不但不會焦，也含有豐富的水份。

張源銘也嘗試著研發新口味，如因應季節製作的柑橘、香蕉…等水果麵包，或是用宜蘭金棗、台灣地瓜…等本地農產品入餡。在內餡的製作上，張源銘也堅持不假手他人、完全自己處理，包括用電爐烤番茄、鳳梨、南瓜，手工去除紫蘇梅的籽…等，因為張源銘認為，雖然什麼都自己弄很辛苦，但這樣一來才能安心，也可以對客人掛保證。不過，也因為都樣樣自己來，所以麵包的製程時間很長，備料、打麵團、醒麵…等就要花掉1天的時間，十分費時費工。

有趣的是，有些新口味的誕生，是因為農家子弟出身的他看到囤積賣不出去的農產品而全數買下，包括南投縣中寮鄉炭火烘焙的桂圓乾、附近鄰居生產的鳳梨…等，再回過頭來傷腦筋該怎麼結合麵包。其中，最特別的是自行研發的紫米麵包，將農民生產的糙米紫米磨成米粉，以高比例與麵粉拌成麵糰，做出有著濃濃米飯香及口感的紫米麵包。

一個150元的麵包，或許乍聽之下會覺得有點貴，但當你拿在手上感受那沈甸甸的重量時，就會知道它的價值。舞麥窯麵包的購買方式有二，一是採宅配運送，每週二、四、六出爐後即刻寄出，隔天就能收到；一是週六12～16點在店內1樓展售，賣完為止。

圖說:「紫米地瓜麵包」嘗得到濃濃的米香、麥香與地瓜香。（記者陳德偉攝）