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好粥到/廣東粥V.S台式肉粥 傳統味比一比

欣傳媒/梁峰榮/專題報導 2012.01.12 00:00

台灣的加味粥品以香菇肉粥、廣東粥最為常見。香菇肉粥屬傳統的台式口味,靠著大骨湯、紅蔥頭與芹菜末加持,配料簡單卻極具古早味;廣東粥則是老兵來台後傳入,並在全台各地風行的庶民美味,配料豐富且變化性十足。香菇肉粥通常位於傳統市場或老街附近,台北孔廟、延平北路、迪化街、內湖路737巷、寧夏夜市吃得到肉粥,通常以淺碗盛裝,份量不太大,但價位平易近人,古早味的香菇肉粥一碗不過15、20元。香菇肉粥必須先熬煮大骨湯,爆香蝦米、香菇、紅蔥頭,再續炒高麗菜,隨後混入高湯、白米同煮,30分鐘就能完成。香菇肉粥的湯頭層次分明,有大骨的鮮,香菇、蝦米的香,以及高麗菜的清甜,裝碗後再加點台灣人最愛的白胡椒粉提味。一般來說,光吃一兩碗香菇肉粥就有飽足感,能提供一整天所需的能量,不過店家通常會提供炸蝦子、炸鮮蚵、炸花枝、炸豆腐或炸豬肝等小菜,淋上特製蒜蓉醬汁,一碗肉粥配一兩盤現炸小菜,令人意猶未盡。老兵帶來的廣東粥在台歷史不及香菇肉粥,但作法較繁複,米粒需熬煮到看不見飯粒,呈綿滑濃稠才行,多種配料形成千變萬化的口感,從皮蛋瘦肉粥、雞蓉玉米粥、海鮮粥、豬肝粥、海陸粥到鮑魚粥....等,口味相當多,撒上蔥花,加肉鬆、腐竹、油條都對味。不少廣東粥採連鎖加盟體系,如源士林、粥師父、九龍等,地點多選在人潮較多的一、二級戰區,開在士林夜市的廣東粥,就成了士林特色美食之一。上班族、學生聚集處,也有不少行動餐車供應廣東粥,就連便利商店也買得到,普及率超越香菇肉粥。除香菇肉粥外,台北大稻埕、艋舺與台南地區因開發較早,早年盛行鹹粥(鹹糜)。即使歷經數百年,販賣鹹粥的小店、攤子仍找得到。如老艋舺鹹粥、台南知名的阿堂鹹粥、萬伯鹹粥、阿憨鹹粥等,都是傳承數十年的老字號,也是在地人吃早餐的重要選項之一。台式鹹粥的內容較香菇肉粥豐盛,虱目魚肉、鮮蚵、筍絲、排骨、蝦米、四季豆、香菇等,算是台式廣東粥。湯頭以豬大骨為底熬煮,香菇、蝦米爆香,再加入米飯與高湯續煮,飯粒分明、湯頭鮮美。之後再變化出海鮮粥、鮪魚飯湯等特色美味。

圖說:廣東粥份量十足,米粒熬煮到透爛為止,搭配海鮮、皮蛋等變化多。(記者梁峰榮攝)

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