好粥到／廣東粥V.S台式肉粥 傳統味比一比

台灣的加味粥品以香菇肉粥、廣東粥最為常見。香菇肉粥屬傳統的台式口味，靠著大骨湯、紅蔥頭與芹菜末加持，配料簡單卻極具古早味；廣東粥則是老兵來台後傳入，並在全台各地風行的庶民美味，配料豐富且變化性十足。香菇肉粥通常位於傳統市場或老街附近，台北孔廟、延平北路、迪化街、內湖路737巷、寧夏夜市吃得到肉粥，通常以淺碗盛裝，份量不太大，但價位平易近人，古早味的香菇肉粥一碗不過15、20元。香菇肉粥必須先熬煮大骨湯，爆香蝦米、香菇、紅蔥頭，再續炒高麗菜，隨後混入高湯、白米同煮，30分鐘就能完成。香菇肉粥的湯頭層次分明，有大骨的鮮，香菇、蝦米的香，以及高麗菜的清甜，裝碗後再加點台灣人最愛的白胡椒粉提味。一般來說，光吃一兩碗香菇肉粥就有飽足感，能提供一整天所需的能量，不過店家通常會提供炸蝦子、炸鮮蚵、炸花枝、炸豆腐或炸豬肝等小菜，淋上特製蒜蓉醬汁，一碗肉粥配一兩盤現炸小菜，令人意猶未盡。老兵帶來的廣東粥在台歷史不及香菇肉粥，但作法較繁複，米粒需熬煮到看不見飯粒，呈綿滑濃稠才行，多種配料形成千變萬化的口感，從皮蛋瘦肉粥、雞蓉玉米粥、海鮮粥、豬肝粥、海陸粥到鮑魚粥....等，口味相當多，撒上蔥花，加肉鬆、腐竹、油條都對味。不少廣東粥採連鎖加盟體系，如源士林、粥師父、九龍等，地點多選在人潮較多的一、二級戰區，開在士林夜市的廣東粥，就成了士林特色美食之一。上班族、學生聚集處，也有不少行動餐車供應廣東粥，就連便利商店也買得到，普及率超越香菇肉粥。除香菇肉粥外，台北大稻埕、艋舺與台南地區因開發較早，早年盛行鹹粥（鹹糜）。即使歷經數百年，販賣鹹粥的小店、攤子仍找得到。如老艋舺鹹粥、台南知名的阿堂鹹粥、萬伯鹹粥、阿憨鹹粥等，都是傳承數十年的老字號，也是在地人吃早餐的重要選項之一。台式鹹粥的內容較香菇肉粥豐盛，虱目魚肉、鮮蚵、筍絲、排骨、蝦米、四季豆、香菇等，算是台式廣東粥。湯頭以豬大骨為底熬煮，香菇、蝦米爆香，再加入米飯與高湯續煮，飯粒分明、湯頭鮮美。之後再變化出海鮮粥、鮪魚飯湯等特色美味。

圖說:廣東粥份量十足，米粒熬煮到透爛為止，搭配海鮮、皮蛋等變化多。（記者梁峰榮攝）