奇岩一號成都取經道地川菜 「非遺美味」台灣也吃得到

▲奇岩一號成都新菜「奇岩養生鍋」，湯頭如濃湯鹹鮮溫潤，料多味美。（圖/北投大地酒店提供）

記者余政哲 / 台北報導

川菜在台灣人的印象中經常被簡化為麻與辣，不過真正的川菜料理從24個基礎味型出發，有「一菜一格，百菜百味」的百變特色，其中包含家常、鹹鮮、甜香、椒麻、泡椒、煙香與香糟等多重風味。大地酒店旗下「奇岩一號」中餐廳於今年7月前往成都進行川菜飲食文化交流，與當地著名川菜品牌深度互動，除了了解川菜至今的發展進程外，更實際進到後廚廚藝交流，累計交流超過255道料理，奇岩一號今（3）以「24+1 新生一味」為主題，發表蓉城非遺交流所轉化的全新料理，推翻川菜非麻即辣的印象，推出多道顛覆台灣人印象的川菜料理。

▲「國宴雞豆花」展現「吃雞不見雞」的非遺技藝，湯頭則是以老母雞、老鴨、金華火腿等食材熬製。（圖/北投大地酒店提供）

從成都風味到台灣餐桌，奇岩一號大玩味型，強調「川菜不是非麻即辣」，推出的新料理包含，以新鮮蘆筍百株成花「花開富貴」、泡椒味型酸辣鮮香，如大鵬展翅般呈現的「大展鴻圖東星斑」、非遺手藝吃雞不見雞的「國宴雞豆花」、翻轉重油重辣印象，以當天直送新鮮本土黃牛骨炙烤後熬製湯頭，可以喝的「椒香清湯毛血旺」、另有蝦味濃郁、口感豐富的「金盞蝦凍膏」及天府名廚親授「非遺大千牛肉」等高端精緻川菜。

▲「大展鴻圖筍殼魚」為泡椒味型，鮮香酸辣，符合台灣人口味。（圖/北投大地酒店提供）

奇岩一號團隊此次赴蓉城交流，走訪以東方椒宴聞名的南堂館系列品牌「南亭薈月」、河鮮名家「大千河畔」，以及成都三大私廚之一「玉芝蘭」等知名餐廳，交流對象涵蓋米其林星級與黑珍珠指南餐廳。除此之外，奇岩一號團隊也走訪呈現地道江湖風味的鹽幫、鹽商菜系代表「鹽府人家」，並前往專注藤椒風味的「么麻子食品」，從餐飲現場延伸至調味產業，實地了解風味原料與調味技藝。此次交流不只聚焦菜色與烹調，更進一步走向風味形成的源頭，探究食材、調味與地方飲食文化如何共同成就一道料理。

▲「兩頭望」即為夫妻肺片，奇岩一號成都取經，調整紅油配方，香而不辣。（圖/北投大地酒店提供）

奇岩一號主廚團隊，實際進到成都品牌餐廳後廚與總廚交流，更與非遺代表性傳承人南堂館創辦人王正金、大千河畔總經理朱建中等大師級人物，交流川菜發展與技藝傳承；同時與米其林二星主廚蘭桂均請益高端川菜與當代呈現。從花椒、藤椒、醬料等香料運用，到刀工、火候、湯底與菜品結構等，奇岩一號深入理解每道料理背後的技術邏輯與飲食文化，再將所有內容解構後重塑，除了對齊川菜傳統24味型的基礎，更進一步發展奇岩一號「24+1 新生一味」的新派川菜概念，重新定義川菜風貌。

▲奇岩一號團隊赴成都交流，非遺代表傳承人、河鮮名家大千河畔總經理朱建中親自接待，亦親自下廚交流川菜技藝。（圖/北投大地酒店提供）

大地酒店表示，重油重辣的印象僅是川菜多種味型中的一個分支，因此當傳統川菜味型遇見台灣食材、季節與當代技法，奇岩一號期望藉由此次成都交流與料理轉化，讓大眾了解川菜不是只有辣味，也可以很清鮮、細緻、溫潤，甚至可以清淡如白開水，每一道菜裡皆保有自己獨特的性格，打開大眾對川菜非麻即辣之外的不同想像。