不只賞楓先吃秋味！燈燈庵「微風知秋」旬魚、舞茸、合鴨帶出九月滋味

【記者徐力剛／台北報導】

九月秋意初起，味蕾也開始換上另一種節奏。台北、新竹「TOUTOUAN 燈燈庵」由日籍料理長廣中新輝策畫「微風知秋」季節料理，選用海老、雲丹、旬魚、舞茸、合鴨與日本黑毛和牛等當令食材，透過炭火燒物、低溫烹調與細緻出汁，呈現秋季由清爽走向醇厚的層次。從八寸、椀物到燒物與食事，將季節轉身藏進每一道料理之中。

台北、新竹「TOUTOUAN 燈燈庵」以「微風知秋」為題，由日籍料理長廣中新輝掌勺，從海老、雲丹、旬魚，到舞茸、合鴨與黑毛和牛，精選季節食材，透過日式料理講究的火候、熟成與出汁，描繪九月限定的秋味。

八寸率先展開秋季序曲，「唐墨勾玉豆腐」以腰果、葛粉、牛奶與鮮奶油製成細緻勾玉豆腐，搭配柴魚高湯凝凍、芥末、烏魚子與腰果碎，鹹鮮與堅果香交疊；「秋葵茗荷塩昆布」以秋葵、茗荷、鹽昆布與鮭魚卵組合，清辛、鹹鮮與微微爆汁的口感相互映襯。

「香魚甘露煮」則將烤香魚以番茶、清酒、醬油、糖及有馬山椒細火燉煮，讓魚肉與魚骨充分吸收茶香與醬汁；另有金時地瓜製成的「丸十檸檬煮」、栗南瓜真薯，以及以南蠻醋醃漬旬魚與菇類的「旬魚南蠻漬」，從酸香、甘甜到鹹鮮，層層帶出秋日滋味。

椀物「帆立貝塩燒 玉蜀黍仕立」以玉米泥、一番高湯與葛粉打造滑順湯底，搭配鹽燒干貝與黑米仙貝，海味與玉米自然甜香交會，呈現溫潤卻不失層次的秋日湯品。

向付則以「信州鱒昆布漬」、「旬魚塩熟成」為主角，透過昆布漬與鹽熟成凝縮魚肉鮮味，再以德島酢橘提亮風味；晚餐另有「伊佐木舞茸捲 柿子醬」，將鹽熟成伊佐木捲入烤舞茸，搭配柿子醬，讓菌菇香與果甜交織出更鮮明的秋意。

燒物午餐供應「太刀魚柚庵燒」，晚餐則為「鯃魚柚庵燒」，魚肉先以柚庵醬醃漬，再經火候烘烤，帶出柚子清香、醬油醇厚與微焦炙香。搭配炸豆皮、炸莧菜及山藥味噌燒，讓炙燒香氣更添層次。

本季亮點之一為「海老雲丹大葉揚」，將新鮮蝦肉與生海膽包入大葉（紫蘇葉），裹上薄脆天婦羅麵衣酥炸。入口先是紫蘇清雅草本香，隨後蝦肉彈嫩與海膽濃郁鮮甜在口中展開，再搭配酥炸無花果、板海苔與藻鹽，呈現鹹香、果甜與海味交織的豐富口感。另道「章魚枝豆揚真薯」則以章魚、枝豆、魚漿與木綿豆腐製成真薯，炸至外酥內嫩，搭配雞蛋高湯芡與青柚子絲，展現口感對比。

肉料理則將秋季風味推向更深一層，「合鴨鍬燒」選用宜蘭合鴨，以荒鹽調味後低溫烹調，再以生薑醬油煎至上色，搭配圓茄、香菇、糯米椒、紅椒與日本大蔥，蔬菜吸收肉汁與醬香，襯出鴨肉豐厚風味。

「炙烤黑毛和牛 番茄壽喜煮」則選用日本黑毛和牛菲力，先大火煎香表面，再以低溫靜置保持肉質柔嫩，搭配以昆布、乾香菇、洋蔥、蘋果及紅蘿蔔等熬製的壽喜高湯與番茄。牛肉脂香濃郁，番茄則以酸甜與水分平衡整體風味。

最後以「鮎蒸籠御飯」收尾，香魚骨熬製高湯，與北海道夢美人米、烤香魚肉一同蒸煮，米飯吸收魚骨鮮味與淡淡炭香，再搭配鴨兒芹，呈現溫暖樸實的秋日米食。

甜點則以「蜜桃紅茶凍」與「百香果優格冰沙」收尾，前者融合甲州煮水蜜桃、紅茶凍、牛奶凍與玫瑰香氣，後者以百香果、優格與蜂蜜打造酸甜冰涼的尾韻，為整席秋季料理留下清爽收束。