滷味吃多恐致癌？醫曝關鍵「焦黑殘渣」最危險

油品檢出致癌物苯駢芘超標事件持續引發關注，由於油脂或食物經高溫加熱都可能產生苯駢芘，許多民眾開始擔心街頭常見的滷味店是否也存在相同風險。

林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海表示，滷汁一般不會加熱到苯駢芘大量生成所需的300度以上高溫，但若滷鍋內累積焦黑殘渣又受高溫加熱，形成苯駢芘的風險便會升高。

顏宗海說明，醫界普遍將100度以上視為高溫烹調，雖不像300度以上恐大量產生苯駢芘，但溫度愈高通常便愈容易產生有害物質，因此應盡量避免食材及鍋內燒焦。

不同食材經高溫加熱後產生的有害物質也不同，富含澱粉的食品如馬鈴薯、麵包，經高溫烘烤或油炸後可能形成丙烯醯胺；豬肉、牛肉、雞肉等富含蛋白質的食物則容易形成異環胺；油脂加熱則可能產生多環芳香烴。

依據世界衛生組織旗下國際癌症研究機構分類，丙烯醯胺屬於2A級，代表可能對人體致癌，已有充分動物實驗證據但人體證據有限；異環胺多為2B級，代表可能具有人體致癌性，目前證據相對較少；多環芳香烴是一大類化合物，其中苯駢芘毒性最高，被列為1級致癌物。

針對滷味是否容易產生苯駢芘，顏宗海指出，一般滷鍋溫度明顯低於苯駢芘大量生成所需的300至350度，因此出現大量苯駢芘的機率並不高，但要留意鍋內若有焦黑殘渣且反覆高溫加熱，便可能提高苯駢芘及其他有害物質生成的風險。

顏宗海提醒，民眾不必因此對滷味過度恐慌，但應避免經常攝取燒焦食物；業者則應留意火候控制，並定期清除鍋內焦黑殘渣，以降低苯駢芘等毒物產生。