浪潮之後，一條傳奇魚種的重生旅程

隱形三十年的海釣場消耗品，如何靠「鑽石水」來到日料板前？

走在高雄永安的魚塭旁，南台灣的陽光把水面曬得發亮。海風帶點鹹味吹過來，跟著 Hi-Q 的團隊在池邊看著水面激起的浪花，很難想像，眼前這池正游得充滿活力的「紅鼓魚」，背後其實藏著一段跨越了大半個地球、點點滴滴累積了四十年的台灣養殖傳奇。

翻開這條魚的身分證，牠是在從美國佛州來到台灣的。

論實力，牠是台灣引進養殖最成功的魚種之一，在歐美消費者眼裡，牠肉質厚實、有咬勁，是非常受歡迎的食材；但論命運，牠卻也是台灣最委屈的魚。

這三十年來，牠在台灣的餐飲市場幾乎是「隱形」的。原因不是魚不好，而是台灣人吃魚的嘴太精、太挑剔了。台灣人終究偏愛絲滑、細緻且富有油脂的魚肉口感，面對紅鼓魚原本較為粗獷、扎實的肉質，本地市場始終反應冷淡。沒有人願意試著理解牠，更沒有廚師願意為牠發聲。牠就這樣默默地，以「海釣場消耗品」的身份在台灣活著，僅供釣客圖個拉力快感。

「大家都誤會牠了，牠其實是一隻很有故事、也很有實力的好魚。」說這話的，是 Hi-Q 的副董事長謝清輝。

一道黑燻魚，差點吃絕了一個物種

這段故事，得從 1980 年代的美國紐奧良開始說起。

當時美國傳奇主廚保羅（Paul Prudhomme）研發了一道驚動世界饕客的招牌菜——「黑燻紅鼓魚（Blackened Redfish）」。他把野生紅鼓魚抹上厚厚的紐奧良香料，丟進燒到發紅的鐵板上大火炙燒，香料表面焦黑，裡頭的魚肉卻鮮美多汁。

這道菜一夕爆紅，全世界的吃貨都瘋狂了。但代價是慘痛的，墨西哥灣的野紅鼓魚被瘋狂捕撈，幾乎要被美國人吃到絕種。眼看美味就要變成生態災難，美國人急了，雖然立刻投入繁育與復育放流，也成功從野生種魚身上取得受精卵，但由於繁養殖的存活率成績平平，始終無法突破「大量商業化生產」的技術瓶頸。

當時，敏銳的台灣業者得知消息，決定主動出擊。

「當時我們得到消息，立刻動手從美國引進這批珍貴的受精卵。但跨海空運哪有這麼簡單？前兩三次因為保溫沒做好，孵出來不是全軍覆沒、就是畸形苗。」憶起三十多年前的驚心動魄，中華永續的副董事長謝清輝語氣裡仍有著當年的職人熱血：「我看這樣不行，憑著過去的經驗，我鐵了心建議對方：『保溫箱給我用比平常厚上好幾倍的規格去包！』這關鍵的一賭，終於讓生命火種平安抵台。」

那一夜，謝清輝守在池邊，成了接生出台灣第一批健康紅鼓魚苗的關鍵推手。

然而，孵出魚苗只是第一步，為了不再受制於國外，謝副董將魚苗帶回林邊室內廠，花了整整三年不離不棄地悉心照顧。

三年後，奇蹟發生了。這批魚苗成功發育為成熟種魚，謝副董成為台灣第一個養出紅鼓種魚的人，並順利繁衍出第二代。這不僅達成了難度極高的「人工完全養殖」，更徹底突破了美國人當年無法商業量產的技術瓶頸。

「有非常高的機會，台灣現在游的所有紅鼓魚，都是三十多年前我在林邊養活的那些子子孫孫。」謝清輝笑著說。

這項技術不僅支援了國際市場，將紅鼓魚從商業斷層的邊緣救了過來，也讓台灣自此成為全球紅鼓魚的生產重鎮，源源不絕地外銷國際。

國際市場的反差，與遺落在本島的珍珠

有趣的是，紅鼓魚在國際上的命運呈現出極大的反差。雖然牠原產於大西洋，但因為野生資源保護政策，美國本土的商業養殖起步反而較晚，目前仍處於小規模商品化階段，甚至直到 2025 年 3 月，美國本土公司（如Pine Island Redfish）才剛透過現代化的陸基循環水建築（RAS）完成首批商業化收獲。

而領先國際大步跨出的台灣，牆內開花牆外香，遺憾的是，牠卻成了本地人嘴裡的邊緣魚。

早期台灣引進紅鼓魚後，多半採用傳統的混養模式，紅鼓魚這種底棲性魚類，如果水質、底泥沒有嚴格控管，肉質很容易沾染上台灣人最敏感的「臭土味」。再加上原生的肉質不夠細膩，久而久之，本地市場放任牠邊緣化，最後落得只能去海釣場的命運。

這幾年，台灣的日本料理、生魚片文化大行其道。但走進高級壽司店，翻開菜單，不管是高檔的青甘、紅甘還是真鯛，內行人追求的全是那股細緻綿密的口感。因為高度依賴進口，台灣明明是養殖王國，卻遲遲沒有一隻拿得出手的「在地生食級國產魚」。

這個產業的痛點，成了謝清輝心頭點燃的火種。2024年隨著 Hi-Q 永安基地正式對外啟動，這位當年的繁養殖大師，決定回來為這隻魚做一場平反。

承接在地歷史的恩賜：天賜永安的「鑽石水」

要完成這場平反，團隊必須借助高雄永安一項得天獨厚的歷史禮物。在永安，有一座重要設施：中油 LNG（液化天然氣）接收站。台灣中油自國外進口超低溫-162ºC的液化天然氣，為了將其轉換為氣態輸送給用戶，必須汲取大量海水來進行熱交換。這些海水經過熱交換後，溫度降至約15ºC。這股冷排水原本不用就消散了，卻在多年前經由產官學與地方漁會的努力，轉化為養殖業的寶貴資源，成為永安漁民口中名副其實的「鑽石水」。

這群鑽石水之所以珍貴，一來是它在抽取時經過了多重過濾、極度乾淨且水溫穩定，水質純淨無污染宛如極地純淨冷泉；二來是它自帶「天然冷氣房」的效果。南台灣夏季炎熱，魚塭水溫常飆升至33ºC以上，但引進這股純淨冷排水調節後，剛好能將水溫穩定維持在最適合魚類生長的16-30ºC之間，夏天讓魚住進「天然冷氣房」，不易因熱生病，根本不需要用藥。

這是台灣水產史傳承下來的智慧結晶。然而這一次，Hi-Q 團隊思考的是：如何把這份天賜的鑽石水資源，發揮到極致？

團隊做了一件極其嚴苛的嘗試。我們在永安基地建構了完全不使用地下水、100% 依循這股純淨「鑽石水」循環的專業養殖環境。在恆溫、純淨且無污染的水質滋養下，紅鼓魚徹底擺脫了過去讓老饕卻步的臭土味，展現出食材最原始的清甜與純淨。

天賜的鑽石水，加上現代科學的管理，不僅大幅降低了環境帶來的染病風險，更賦予了這隻魚前所未有的無瑕風味。這讓牠擁有如同海水捕撈野生魚貨般的純淨質地，料理手法完全不受限，不論是高檔日料的精細刀工、還是法式頂級板前的火候考驗，都能完美駕馭。這條魚，徹底擁有了走入高端餐飲、挑戰頂級風味的雄厚實力。

在永安基地，用養「青甘」的規格重塑國產魚尊嚴

為了攻克台灣人「愛吃細緻魚肉」的刁鑽味蕾，團隊心裡有一個非常精準的座標：他們要直面對標日本料理界中、一公斤身價高達台幣一千多元的指標性養殖作物－日本愛媛縣養殖青甘。

懂海鮮的老饕都知道，愛媛縣的養殖青甘（鰤魚）之所以之所以品質極佳、大受歡迎，是因為牠們在宇和海純淨的黑潮洋流中，享受著極低密度的頂級箱網伺候，再透過精準的溫控與飼料管理，才造就出肉質細緻、油脂分布均勻的夢幻品質。

經過永安基地優化調教後的紅鼓魚，在同樣純淨無污染、終年恆溫的鑽石水裡低密度生活，再配上團隊量身打造的精緻飼料，一撈上岸，乾淨毫無雜味。過去那種粗獷、帶有土味的肉質在科學養殖下脫胎換骨，轉化為兼具細緻油脂香氣與優雅嚼勁的「極致純淨質地」。這條台灣本土養大的傳奇魚，在環境與風味上，竟然展現出完全不輸日本愛媛縣青甘的高級質感，甚至擁有如同海水捕撈野生魚貨般的純淨，料理手法完全不受限。

團隊用最高規格的職人精神，打破了「高品質魚貨只能進口」的迷思。這讓牠擁有走入高端餐飲的雄厚實力，更為台灣人準備了一份不必遠渡重洋、就能用驚喜代價享受到絕佳風味的在地回饋。

當年，謝清輝用技術引進了一個物種、滿足了國際市場；四十年後，他用同樣的職人精神，結合了台灣在地的工業廢冷循環，把這份頂級的在地美味留在台灣人的餐桌上。 

這條紅鼓魚如今萬事俱備了，有了天賜的純淨水源、有了對標高級魚的細緻風味、更有了跨越時空的故事。接下來，就缺我們給牠一個機會—一個願意重新看懂牠、願意在餐桌上好好品嚐牠的機會。

下一次，當你在餐廳或菜單上看到這尾閃耀著光澤、吃著「鑽石水」長大的在地紅鼓魚時，請記得細細品嚐。這裡頭沒有冰冷的公式，只有台灣兩代水產人，用汗水、科技與時間，對這片海島最務實也最深情的一場平反。