JR東日本大飯店台北「凱華樓」 「南北名饌．匠心宴」匯聚經典與創新

【記者林子霞台北報導】為持續推陳出新、豐富饕客味蕾體驗，凱華樓中華料理由主廚楊德興領軍，推出「南北名饌．匠心宴」，匯聚南北經典菜系與當代創意手法，從講究工序的宮廷烤鴨，到火候分明的鑊氣熱炒，透過層層堆疊的風味設計，展現中華料理兼具傳統底蘊與現代表現的多元樣貌。

此次菜單主打「黃袍北京烤鴨三吃」，選用重達3公斤的宜蘭櫻桃鴨，經風乾與高溫烘烤後，外皮色澤紅亮如琥珀，入口酥脆、鴨肉細嫩且富含油脂香氣。首道片鴨，搭配薄餅與主廚特製甜麵醬，呈現經典北京風味；第二吃「絲瓜鴨肉羹」，以絲瓜清甜平衡鴨脂，湯質滑順、滋味清雅；第三吃「芋頭鴨架米粉湯」，以鬆綿芋頭與鴨架長時間熬煮，湯頭濃郁厚實，尾韻溫潤，展現一鴨三吃由濃至清的層次遞進。

在冷菜部分，「大象羅漢肚」為滿漢全席中的經典菜式，講究「填、縫、滷、壓」等繁複工序。將豬肚填入豬肉、豬皮與調味內餡後縫合滷製，再經冷卻定型、去線切片。成品切面呈現晶透金黃，內餡緊實且帶有醬香，口感富有彈性與層次，亦呼應菜名所蘊含「大肚能容」的寓意。

熱炒菜色則展現南北風味交融與廚藝火候掌控。「醋焦薑絲羊柳」以猛火快炒，酸香與羊肉鮮味交織；「東北酸白菜豬肉絲」酸爽明亮，具開胃效果；「薑黃芋香雞」結合薑黃辛香與芋頭綿密質地，風味溫潤；「北京鍋塌豆腐」外層微酥、內裡滑嫩，以雞湯微火悶治制入味至軟爛，鹹香均衡；「魷魚炒烏魚子蘿蔔糕」以魷魚與烏魚子快火翻炒，層層釋放海味鮮甜，襯托出蘿蔔糕的細緻口感；「蛋酥開陽娃娃菜」則以蝦米與蛋酥提味，襯托蔬菜清甜，整體清爽不膩。

點心部分則融入創意巧思。「青蘋果鹹水餃」如青蘋果的外型以淡雅果香平衡鹹餡風味，口感層次分明；「福壽金魚餃」以手工精緻塑形勾勒細膩外觀，包覆新鮮的蝦肉泥，味道鮮美兼具視覺雅趣與吉祥寓意，為整席餐宴劃下精緻句點。

凱華樓此次以「南北名饌．匠心宴」為題，透過菜色編排與風味設計，呈現中華料理由宮廷至民間、由經典至創新的完整脈絡，不僅適合宴請聚會，亦提供饕客一場兼具文化深度與味覺層次的餐飲體驗。

圖說：凱華樓中華料理主廚楊德興擁有逾30年深厚廚藝底蘊，專精北京料理尤為擅長，其代表作「黃袍北京烤鴨」更為經典招牌之一。 (JR東日本大飯店台北提供)