社造》7〜火炭飯的老菜脯魅力

文。圖／陳麒淵 老菜脯達人

從1902年以來，後驛社區陸續匯集縱貫鐵路、阿里山林鐵、糖鐵及人力輕便車等「四鐵」。便捷的交通要道，糖業貨物、林業木材等產業，因應貨運產生龐大『搬運工』需求，吸引許多沿海居民、移工於「後驛社區」定居，有的遠從澎湖、雲林以及嘉義縣的沿海地區，共構成複雜多元的後驛社區文化。

當時物資缺乏，勞動力人口眾多，解決龐大人口的吃飯問題只能以便宜的醬菜和醃製類食材為主要配菜，多是配滷蛋或豆乾或醬菜及蘿蔔乾等配菜，進而發展出當地特有的『火炭飯』。

前協志高職餐飲科主任陳麒淵表示，該飯中有一食材『蘿蔔乾』是當時被運用最廣，形成特有平民美食『菜脯文化』，也稱『窮人的人蔘』。

隨著時代的進步，人們飲食文化的改變，『菜脯』滯銷，意外促成老菜脯的的誕生。菜脯因太陽紫外線影響蘿蔔的酚酶，造成特殊風味；再經過陳放，空氣中的乳酸菌發酵，轉化成屬於台灣特有的古早味道。

什麼食物循古老飲食智慧，又能受現代饕客的歡迎？以推廣台灣飲食文化為己任的美食作家徐仲提出四個標準，答案之一的老菜脯，當之無愧。

老菜脯達人陳麒淵表示，從事餐飲教職20年退休後，返鄉接手父親的心菊農場，發現老菜脯的好，值得推廣分享，於2023年底透過生技公司，將老菜脯送至嘉義大學實驗室分析檢測老菜脯的內含成份得到解答和印證。同時於2024年正式開發直接飲用的『行氣老菜脯黑酵素』，讓消費者更直接體會老菜脯的好處，這可說是心菊農場的用心。

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