空心菜為何經常炒黑？　資深菜販揭「油亮油亮」五大關鍵

藝點新聞Jeffrey編輯整理

為了營養均衡，不少家庭在煮飯時都一定會炒盤青菜，最近一名資深菜販廖炯程就分享，空心菜這種蔬菜，在一些高緯度的國家較少有機會吃到，但像是台灣就相當常見，與此同時，他也解答民眾心中的疑惑，告訴大家為何炒空心菜時，常常會不小心炒黑。

（圖／翻攝自廖炯程臉書）

資深菜販廖炯程近日在臉書分享，空心菜非常耐熱，在台灣南部這樣的氣候簡直如魚得水，什麼38度高溫它都照樣生，但只要一降溫，馬上萎靡不振，所以在日本、韓國幾乎吃不到空心菜，只有偏南部或中華料理店少量供應，價格一把動輒298日圓起跳，可以算是十分高貴的食材。

廖炯程也提到，炒過空心菜的人都知道，葉子一不小心就變黑，這是因為空心菜含有豐富鐵質與多酚，經切割後氧化造成變色，但完全不影響食用安全。

如果不想要自己炒出來的空心菜變成黑色的，廖炯程也分享幾個妙招，首先就是別用鐵鍋，不沾鍋或鋁鍋為佳；再者可以選擇大火快炒，「莖先葉後」是重點；第三，可以加點 米酒、檸檬汁或醋，可以延緩氧化；第四，講究就「先燙後炒」，多一道工但色澤漂亮；最後，他叮嚀油千萬別省，多一點可以讓炒菜更亮更不易黑。

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