【Yinin Longstay專欄】大寒舊年尾迎新年頭／青蔥青醬

【Yinin Longstay專欄】大寒舊年尾迎新年頭／青蔥青醬 213

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小寒剛過，下週迎接大寒節氣的來臨。「大寒不寒，春分不暖。」過完寒冷的冬季，溫暖的春天就要來臨。「最喜大寒無雨雪，太平冬盡賀春來」，早期農業社會，此時會忙著造脯，即製作果乾、醃製肉乾、釀酒，為過冬過年做準備。台灣沿海，魚群於大寒此時來避寒過冬，蘇澳、四湖等水域可捕獲旗魚；基隆、淡水、澎湖等海域，可捕獲嘉膜、赤宗等高級鯛類，漁業於此時也甚為繁忙。

大寒節氣落於農曆年十二月二十一日，此時為舊年尾、新年頭，一個結束、一個開始。過年的序幕於農曆的臘月十六日開始，早期在這一天傍晚，家家戶戶供奉象徵生意興隆的牲禮，雄雞、鴨、魚、肉、蛋等，拜土地公、燒金紙；將長凳擺在門口，供奉日常生活飯類的五味碗，拜地基主好兄弟，燒經衣、銀紙；家庭在此日團圓吃尾牙。

「牙」是民間祭拜土地公的儀式，農曆的二月二日是頭牙，十二月十六日是尾牙。台灣傳統習俗中，作生意的人在農曆每月初二及十六日，都必須準備一些牲畜、水果、香枝、紙錢等、祭拜地基主（土地最早的主人）以及土地公，在牲禮當中不可少的是一隻拔毛煮熟的雄性白斬雞，象徵生意興隆；祭拜後的菜餚可以給家人或員工打牙祭，因此也稱為「作牙」；臘月十六要為一年的結束做牙，特別隆重，稱做尾牙，老闆借此機會發放紅包及禮品，表示感謝；過了尾牙將迎來過年。

舊有習俗中，若老闆想要解雇不適用的員工，就趁著請吃尾牙的時，在筵席上把雞頭對準該員工，暗示年後不用再來上班，如俗語說：「吃頭牙燃嘴須，吃尾牙而憂憂。」現今社會已不這麼做了。傳統習俗裡，家庭也在這天吃團圓飯，也稱為「食尾牙」，會吃潤餅和割包。

潤餅類似春捲，但比春捲大一倍。以麵粉做的薄餅皮，捲包煮熟的豆芽、紅蘿蔔、絲筍絲、豆乾絲、蒜末、肉絲、蛋皮等，毋須油炸即可食用。形狀像是以紙張將銅錢串包成圓筒形，象徵發財富潤；割包是以麵粉發酵製成，將中間撥開放入滷肉片、鹹酸菜、花生粉、糖、香菜等為餡，形狀如錢包，象徵發財，也戲稱虎咬豬。

農曆春節將至，大家忙著大掃除與採買年貨，適時添加衣物禦寒保暖。「暖身先暖心，心暖則身溫。」過了大寒，冬季進補應順應季節變化，進補量調整為「平補」的方式，適當選擇一些甘味的食物來調和脾胃、補養氣血，像是：山藥、南瓜、馬鈴薯、白蘿蔔、紅棗、桂圓、香菇等，並酌量加入有升散性質的食物，如：香菜、芥菜、青蔥、生薑等溫散風寒的食物，可防禦寒氣侵擾，亦為春天的來臨作好準備。

將青蔥與九層塔洗淨瀝乾並擦乾，切下蔥白後可用於爆香，只取蔥綠的部分。九層塔取其葉子與嫩莖，可依個人喜好加入辣椒、去皮蒜頭增添更多風味。將食材全部放入調理機，添加適量鹽、初榨橄欖油、檸檬汁或醋與堅果（這邊加了葵花籽），並加入去籽紅棗或蜂蜜以甜味平衡，攪打至所有食材混合均勻滑順即可。裝瓶冷藏，趁新鮮盡快享用，或分成小包裝冷凍保存，抹醬、拌麵、拌飯、作為青菜沙拉淋醬都美味。