近年來，茹素成為，不僅對保護經濟動物的生命有助益，也能維護生態環境的永續發展，提升個人健康水準。近年來，茹素飲食逐漸成為全球關注的健康趨勢，不僅有助於保護動物生命，還可減少環境負擔、提升個人健康。10月29日，慈濟大學由蔬食研究團隊分項負責人醫工系鄭靜明老師舉辦，邀請「春天輕食養生健康館」創辦人林鈺馨營養師擔任主講。
在講座中，林營養師深入淺出地解析彩虹飲食的核心理念與實踐方式，倡導多樣化蔬果的攝取，以獲得豐富的植化素和營養成分。她分享自身透過植物性飲食獲益的經驗，並指出「每人每天至少一餐茹素」能減少2公斤碳排放，這是一項簡單可行的永續行動。林營養師也澄清「茹素易造成營養不良」的迷思，強調天然食物中具有豐富營養成分和植化素，諸如豆類蛋白、蔬菜中的鐵質、堅果的鈣質等，皆能充分補充所需的養分；另還以「我的餐盤」（彩虹輕食套餐）介紹健康份量和飲食順序，建議在進餐時依序攝取蔬菜、蛋白質、堅果與全穀雜糧、水果（甜度會影響血糖），以避免血糖飆高，並達到均衡飲食的效果。
根據林營養師分享的研究，茹素飲食有助於降低心血管疾病風險達32%，心臟病風險更可降低25%。她以自身案例作為見證，說明七年前因中風後，依靠蔬食成功恢復健康，至今仍以彩虹飲食作為日常健康的基石。她指出，蔬果的多樣色彩代表不同植化素，能提高抗氧化能力、增強免疫細胞並降低罹癌風險。林營養師特別推薦以「8:2法則」進行飲食規劃，即80%為各色蔬果、20%為五穀雜糧，同時減少高油、高鹽、高糖的攝取，打造健康的膳食結構。
在講座中，林營養師還提供了實用的蔬食料理技巧，包括如何選擇優質油脂、有效清洗蔬果以減少農藥殘留、及正確的蔬果保存方法。現場師生反應熱烈，獲益良多。
此次講座不僅傳遞蔬食飲食的健康奧秘，還讓與會者體驗「彩虹餐」的視覺與味覺雙重享受，引發參與者對茹素的深思與行動意識。過講座的推廣，慈濟大學呼應了證嚴法師及慈濟推動蔬食的願景，更落實證嚴上人與慈濟推素的長遠意義。
撰文／梁沛馨、釋德晟；攝影／彭秋玉