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主廚揮灑香料魔法 在「夏花餐室」遊走印度宮廷的蔬食地圖

欣傳媒/欣傳媒 2024.10.14 11:35

▲ 座位區以圓形大理石4人桌與吊燈為主體,牆面上大小仿古鏡框象徵旅程與時間的累積。 圖片來源|蔡家瑋

▲ 由Woolloomooloo創辦人建築師楊啟鉉Jimmy操刀的空間,風格沈穩內斂中,展現優雅的貴族風範。 圖片來源|蔡家瑋

沉穩而內斂的當代風格空間中,深紅布幔優雅垂墜,時尚中帶著異國神秘感。5米落地窗景映入東區繁華夜色,大理石吧檯的另外一頭,廚師們正聚精會神製作出一道道精美料理,香料氣息隱約瀰漫在空氣中,彷彿置身在印度貴族的私密包廂。

▲ 從「夏花餐室」的開放式廚房可以看見主廚烹調的細節,引領顧客走上味覺的旅程。 圖片來源|蔡家瑋

多次獲得米其林推薦的「想想廚房」主廚Joseph Elias Vaz,經過三年醞釀於東區黃金地段開設新餐廳「夏花餐室」,邀請專業廚師團隊,以當代風格詮釋印度各邦的宮廷佳肴,從北印度的坦都燒烤、西部古加拉特的素食、南部的豐富海鮮、到東部西孟加拉邦的甜點等,各地代表料理以細膩風貌在餐盤綻放,開啟印度味覺新版圖。

印度蔬食藝術的華麗拼盤

▲ 無花果開胃沙拉、炸蔬菜、甜菜根起司酥餅,清胃口的熟成醃漬的青芒果,以及主食類的扁豆薄餅、煎捲餅、薑黃香米飯、迷你麵餅。 圖片來源|蔡家瑋

菜單裡「果阿的鑲肉透抽」、「加爾各答的羊肉白咖哩」、「喀拉拉的葉包魚」等,融入地域特色的菜餚引誘食慾,此外更有著多樣化的蔬食料理。印度是全球蔬食人口排名第一的國家,主廚Joseph為展現「夏花餐室」的蔬食神髓,特別製作隱藏版的印度定食「塔里(Thali)」,巨大淺盤中央盛放作為主食的薑黃香米飯和烤餅,四周圍繞各種顏色與風味的蔬食馬莎拉咖哩、醃菜、涼拌菜、沾醬等,還有一道精美的迷你甜點拼盤,共18種料理組成百花撩亂的視覺饗宴,而風味、香料配方無一重複,直教人嘆為觀止。

「塔里代表著一個人身體所需要的各種養分,我想這也是用來呈現店內蔬食料理最好的方式。」Joseph解釋,他還強調,色彩在對於塔里至關重要,必須要讓顧客先從視覺品嘗,展現多年來身為五星級飯店西餐主廚的手腕。

▲ (左)印度有種類豐富的蔬食料理,與香料結合出豐富風味。(右)甜點拼盤由陳釀玫瑰醬製作的玫瑰蜂巢餅、加入番紅花的甜米粥、玫瑰甜球組成。 圖片來源|蔡家瑋

艷紅色的「甜菜根起司酥餅」,靈感來自於拉賈斯坦邦的傳統炸麵餅。Joseph使用甜菜和巧達、印度起司混合,自然清甜十分適合夏天。「鮮果噗里」是印度街頭小吃的變化版,酥炸小球中間塞入馬鈴薯泥、洋蔥、豆類等內餡,再「加碼」香甜多汁的台灣鮮芒果,搭配酸甜羅望子醬,多重滋味在口中疊加,爆發味覺的小宇宙。

豆類在印度蔬食中佔有重要角色,「扁豆咖哩」、「鷹嘴豆沙拉」燉煮綿密的豆類加上茴香子、小豆蔻等香料,美味的開關彷彿被開啟,讓人欲罷不能。此外餐廳「想想廚房」獲得「500盤」的招牌菜色「起司菠菜咖哩」也不可錯過,手工自製印度起司搭配菠菜香料咖哩,菠菜碧綠的色澤吸引視線,味道則是溫和滑口,保留蔬菜原本的清甜。

▲ 主廚Joseph將傳統印度料理進化成更細膩、有深度的滋味。圖片來源|蔡家瑋

「有人說我的菜看起來像無國界Fushion料理,但其實都是根源於傳統的印度菜餚。」Joseph說。多年來對料理的不斷鑽研,即便是家喻戶曉的小吃,也能夠在Joseph的手藝「提煉」下,進化成更細膩、有深度的滋味。像是常見的炸蔬菜,Joseph堅持不加一滴水,使用洋蔥原本的菜汁去調和麵糊,並搭配綠香蕉脆片、酸甜漬蔬菜、栗子南瓜等將近8種蔬菜,創造有如後花園般豐富口感。他還不斷鑽研台灣食材,青芒果醃漬三年,酸澀味盡除留下陳香,搭配餅乾的玫瑰果醬,甚至從九年前醃漬至今。他還研究本土辣椒,利用前、中、後段味道的細微變化,重現印度「辣味的層次感」。「做菜很痛苦,無論體能上或工作本身都很辛苦。」Joseph苦笑:「但我感覺到自己就像音樂家,去把各種音符組合成優美旋律,而在努力之後,會感受到由內而外的熱情。」

在餐桌實踐環境友善

▲ (左)用台灣黑羽土雞腿肉,製成道地坦都烤雞「想想的爐烤雞肉」。(右)印度版本的「蚵仔煎」:「牡蠣嫩蛋煎餅」。圖片來源|蔡家瑋

永續也是Joseph關注的主題,經營「想想廚房」時每天到市場進貨買菜,Joseph十分熟稔本土食材,他和小農合作使用季節蔬果,使用台灣產的海鮮和肉類,除了無法取代的香料等,「夏花餐室」將近9成5食材都是來自在地。用台灣走地雞製作的坦都烤雞「想想的爐烤雞肉」雞肉多汁彈牙,佐以香菜優格醬將肉的甘甜和香氣引出最大值。開幕招牌菜「牡蠣嫩蛋煎餅」以發酵扁豆和香米製成的Dosa煎餅,是南印代表美食,而Joseph使用生蠔搭配本土小農半熟蛋和玉米胡椒醬汁,做成印度版本的「蚵仔煎」,饒富趣味、美味更是無庸置疑。

▲ 店名取自泰戈爾的詩句:生如夏花。圖片來源|蔡家瑋

「料理創造生活。」Joseph分享他的職人哲學,他從故鄉印度,以及台灣等地的記憶中汲取靈感,將美好片段呈現在盤中,並以永續優質的食材,健康新鮮的蔬食餵養每一位訪客。一如店名由來「璀璨的夏日之花」,從對每道食物的讚嘆中,感受到生命的禮讚。

/INFO/

夏花餐室

地址:台北市大安區忠孝東路三段282號3樓

時間:18:00~22:00

電話:02-2711-1328

網址:FB搜尋「夏花餐室」

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