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「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」粉腸熟肉、金瓜米粉,「阿菊食堂」不吃貴的吃手路

今傳媒/今傳媒 李祖東 2024.10.12 11:13
肉多皮厚膠質豐富的紅燒蹄膀肉,Q彈軟嫩,搭配筍乾,噴香滋味讓人回味無窮。(莊士弘提供)

【地方中心報導】位在歸仁區媽廟里的「阿菊食堂」,阿菊(陳秋菊)在開餐廳之前從事外燴,辦過無數場辦桌,帶著強烈草根性與頂真的辦桌人性格,堅持手工製作,不使用半成品,開了餐廳後更把這份精神與執著傳承下去,以一道道帶著濃厚臺味的料理,吸引一批死忠的顧客不時上門。

臺南市長黃偉哲表示,阿菊食堂自小吃攤起家,之後撐起辦桌再到開餐廳,成為歸仁地區的名店,從傳統切仔料、家常菜到臺菜宴席一應俱全,融合多種飲食元素,是適合上班族、家庭或三五好友相聚的好地方,尤其喜好古早味的民眾更不可錯過。來阿菊食堂必點的是「黑白切」,特別是招牌粉腸,將肥瘦比例適中的豬肉,調入加了紅糟的番薯粉,塞進腸衣,手工灌製而成,再以慢火水煮到粉腸熟透而不破裂。從早年擺攤販賣小吃,阿菊就親力親為,到開餐廳仍堅持所有切仔料必須新鮮現做,尤其粉腸的粉料得自己調,當日現灌現煮,煮熟的粉腸透著緋紅,香味四溢,咬下時吃得到紮實的肉角,Q彈有嚼勁,再搭配上蟳丸、鯊魚煙、肉卷、海鮮卷或豬肝等內臟,黑白切拼盤是阿菊引以為豪的手路菜,讓不少識貨的饕客衝著她這道菜而來。

觀光旅遊局林國華局長表示,早昔飲食不富足,辦宴時才能享用大魚大肉或高級食材,然而隨著生活富裕飲食豐美,民眾轉而尋求記憶裡純樸的滋味,阿菊擅於製作古早味料理,也保留許多古味臺菜,成了餐廳的一大特色。過去家庭料裡常見的金瓜米粉,油鍋裡放入金瓜、蝦米、香菇、肉絲、木耳與油蔥爆香後,再加入米粉與高湯一起燜煮,讓湯頭慢慢融入米粉中。阿菊食堂選用細的濕米粉,保留較多水分,濕潤順口,加上美濃生產的油蔥,香氣更足,與金瓜的甘甜相搭,成為這道菜的精髓。不複雜的食材,靠著師傅炒功帶出的純粹美味,阿菊食堂的金瓜米粉每一口下肚都是滿滿的懷舊味道。而早期臺灣人過壽或坐月子才吃得到的豬腳,阿菊食堂以紅燒方式烹調,選用肉多皮厚膠質豐富的腿庫,完整不分切的以醬油煮製到入味,完全鎖住肉質的鮮美,再以鹹香筍乾佐味也平衡油膩,入口滑潤噴香,紅燒蹄膀肉也是阿菊食堂的招牌,道地的臺灣味。從小吃到大菜,阿菊做的菜就如同媽媽的味道,令人再三回味懷念,來到這裡,彷彿回家般,不吃貴的吃手路,尋常的食材裡也能嘗到不平凡的美味!

2024適逢臺南400,觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣(tshuē)餐廳」系列報導。自9月起也推出「臺南400城市食力」一連串活動,《臺南400城市食力37區巡迴移動展》,邀請民眾周末假日來臺南,邊吃邊玩邊認識臺南。詳情請上「臺南400-城市食力」網站((https://tainan-foodculture.tw/),歡迎隨時關注「臺南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)及「臺南旅遊粉絲專頁」(https://www.facebook.com/traveltainan),掌握臺南觀光及活動相關最新資訊。

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