金門雖然是彈丸之地，不過因為地理位置和歷史因素，文化厚度層層堆疊，連帶反映在飲食文化上，除了閩南傳統，更有外省人駐軍後傳入的烹調方式，隨著軍事移防和民間嫁娶，客家菜也逐漸能在金門嚐到，今年更是首度有金門業者，闖進全國客家小炒爭霸賽總決賽，客家新聞採訪團隊，也獨家訪問業者，一探濃濃「戰地」風味小炒，克敵制勝的祕訣。 芹菜、辣椒、豆干快刀切小段，客家小炒要色香味俱全，靈魂少不了它。 「魷魚、豆干還有豬肉，那我們今天在小炒裡面，可能跟其它組別不一樣的是，我們有在小炒裡面，多添加到這個魷魚的水，因為它的魷魚味會相當地濃郁。」 而與此同時在廚房的另外一頭。 大小粄圓落湯裡，芹菜、蒜苗、辣椒，襯托濃濃海味湯底，三名廚師聚在一起，快速培養「客家味」默契，因為他們即將首度代表金門縣及中部地區，勇闖客家小炒爭霸賽全國總決賽。 廚師 洪鈞崴：「其實我覺得客家料理從我以前吃，就是很重油、重鹹、重香，那我覺得在我們料理上面，一定要把握這3個重點，在烹調上面的火候，一定要把它的油鹹香的香氣，把它炒出來，還有在一些醃漬物，它們在前面爆香的那個醬香味，一定要先把它炒出來，才有辦法做出很道地的客家料理。」 蔥、蒜、肉、蝦米、魷魚、醬油調色提味，最後是客家小炒的「紅花綠葉」。 大火爆炒，色香味讓人垂涎。 廚師 詹子璋：「我們客家人其實比較注重的爆香，會有一些鍋氣的一個部分，鑊氣、鍋子的鑊氣，那這個、這個部分，我們都講求到位了以後，可是現在的客家人，吃得比較沒有那麼鹹，我們希望可以就是講求養生，那吃完養生了以後，我們可能會把味道降低一點，鹹度降低一點。」 首度參賽就拿下中區創意組冠軍，金門業者也透露，總決賽將會搬出在地壓箱寶。 廚師 王少燁：「這一次的話我們高粱(酒)會選，更古典的、更久的高梁會拿出來比，就是已經在那個防空洞裡面已經放很久，好不容易撬出來那種的，這次(總決賽)一定會再用更、更，年分更久的高粱來呈現這樣子。」 燕菜、嗆蟹、胡椒包，整桌饕餮大餐令人食指大動，金門獨有酒家菜傳承第二代，新穎菜色也囊括客家味道。 金門餐廳第二代業者 顏楷侖：「客家小炒就一道了嘛，然後就是風螺那個湯，(其它的)再慢慢再加入進去，讓金門、金門當地，有更多知道客家小炒的，其實有很多(客家)美食。」 廚師 王少燁：「我們的董事長跟我們的小老闆，他已經接到那個很多的訂單，就是說你們金門餐廳去比賽，不過我們金門人怎麼都不知道，那也是因為得獎之後才有這個消息，陸陸續續已經有很多的訂位，想要去預約、想要吃這次的初賽的總決賽的冠軍菜單。」 「鹹、油、香」下飯的客家菜餚，搭上高粱、海味，搖身一變，成為金門獨占的舌尖客家味兒。