記者:楊宗憲 台南報導

歸仁地區的人氣名店「阿菊食堂」，以「黑白切」闖出名號，也是許多饕客到餐廳必點的菜，然而很多人卻不知道，阿菊食堂最初從市場裡的小攤販起家，到承接外燴四處幫人辦桌，幾經思索與努力才有今日的外燴與餐廳平分秋色的精彩。

    臺南市長黃偉哲表示，臺南的飲食豐美，不少知名餐廳都肇始於小吃，積蓄實力與精進手路（tshiú-lōo）而後才發揚光大。阿菊食堂原是歸仁媽廟村市場裡販售粉腸、炸肉丸、米血等配菜的小攤，陳秋菊（阿菊）自八、九歲起便跟著父親陳朝元做生意，父親沒有刻意教，她耳濡目染加上頗有天分，慢慢的也摸索出一番功夫。隨著陳朝元年事漸高，阿菊接手家中生意，弟弟與先生也到攤子幫忙，阿菊擺攤顧生意之餘，還跟著附近的林姓廚子學藝，街坊知道她廚藝好，開始有人上門找她辦桌。當時臺灣民間逢婚喪喜慶於路邊設宴的風氣盛行，阿菊經常分身辦桌，忙得不可開交，後來索性收起市場的攤子，與先生專注於外燴。

    阿菊憑著一身好廚藝加上自早每天一、兩百斤粉腸灌製訓練出來的俐落身手，操辦宴席愈來愈有心得，許多人眼裡辦桌得搶時間、趕速度，現場手忙腳亂的景象，在阿菊的身上似乎不曾出現過，她不但從容自如的辦好每一場宴席，更強調真材實料，逐漸在鄉間做出口碑，除了喜慶喪事的宴席外，也包辦附近大小宮廟例行性的神明誕辰與廟會宴席。

    觀光旅遊局林國華局長表示，媽廟村過去隸屬保西（今歸仁區），當地以保西代天府（大人廟）為信仰中心，是南關線三大廟之一，與關廟山西宮、歸仁仁壽宮自古便有交陪關係，三座廟只要其中一廟舉行王醮，其他兩廟便「相放伴」（pàng-phuānn），彼此支援，境內庄頭都必須出陣襄贊參與遶境，因此每逢王醮，當地熱鬧氣氛為之沸騰。尤其醮典期間的大小盛宴與普度，以及當地獨有的「食飯擔」（食中午）之俗，不僅是南關線王醮的特色，也是辦桌師傅們展現實力的時機。

    陳秋菊表示，關廟建醮食中午的宴席，菜色雖然不比婚宴豐盛講究，通常僅七、八道家常菜餚，但每位師傅要負責動輒兩、三百桌起跳的桌數，量大又要趕於中午前出菜，所以經常半夜就得動員準備，著手料理，而整場辦桌既要顧及美味，還得留意菜餚在露天環境中的保鮮與衛生，許多細節在在考驗著師傅的功力。

    因為辦桌，阿菊收起了市場攤子，然而辦桌空檔期，閒不住的她，依舊幫上門的熟客製作粉腸，後來禁不起老顧客的的央求，她在自家掛起「阿菊餐飲」的招牌開起小店，外燴、店頭同時經營，也在有了辦桌的實務經驗後，增加餐食品項，店內的菜色愈來愈多樣。舊雨新知的支持令阿菊的店生意好到應接不暇，1998年，她在庄頭附近買地蓋屋，由女兒張小婷規畫，開了「阿菊食堂」，以更寬敞明亮的空間提供顧客舒適的用餐環境，也作為宴客場所。目前，阿菊將食堂由女兒張小婷負責，外燴工作則傳交兒子張志偉統籌，姊弟倆一內一外分工，各司其職，憑著上一代打下的基礎與阿菊的戮力轉型經營，餐廳在南關線腳步穩站，也在南部外燴市場占有一席之地，從市場小攤翻轉出屬於自己的光采。

   觀旅局表示，2024適逢臺南400，觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣（tshuē）餐廳」系列報導，自三月開始連載辦桌系列報導，介紹臺南的辦桌師傅，也邀請民眾前來臺南品味佳餚，飽嘗在地師傅的精湛廚藝，更多相關內容也請持續鎖定「臺南旅遊網」(https://www.twtainan.net/)。