《科學實證--這樣吃素最健康》由慈濟醫療法人與原水文化、靜思人文合作出版新書，本書由心臟內科醫師林俊龍執行長主筆，結集大林、花蓮、台北、台中慈濟醫院的醫師與營養師，並與素食營養學會合作完成近二十篇科學研究論文，發表在專業學術期刊，證實素食有效預防與改善10大慢性病：中風、心血管疾病、失智、憂鬱症、白內障、糖尿病、脂肪肝、膽結石、痛風、泌尿道感染，並延緩新冠肺炎重症惡化。每篇論文摘要皆由專業醫師解說，並搭配花蓮慈濟醫院營養科團隊設計的美味素食餐點，亦邀集中西醫臨床醫師分享親身茹素心得，見證素食有益身心健康。
2024年4月18日上午於花蓮慈濟醫院大廳舉辦新書分享會，一開場先由林俊龍執行長帶領大家為0403地震誠心祈禱，祝福花蓮及全臺受災鄉親。素食護生又環保，林俊龍執行長分享自己吃素的因緣。五十年前他在美國洛杉磯行醫，有九成是冠狀動脈心臟病人，病人反覆入院、開刀仍沒有治癒，為了找出更具療效的治療方式，透過研讀科學研究論文，發現茹素飲食能大幅且有效改善心血管疾病症狀，為鼓勵病人吃素，林俊龍開始茹素迄今近四十年。
林執行長強調：「素食有三大好處：自身健康、地球健康、心靈健康，加上第四個好處，素食能降低醫療費用。」這也是林執行長已發表研究論文得到的實證之一，「現在健保每年都在漲價，我們只要素食，健保就可以維持多好幾十年。為什麼？我們把慈濟素食世代資料庫連結全民健保資料庫，經過五年的分析，每年的醫療費用，吃素者都要比吃葷者要少許多。」
在花蓮慈濟醫院救心35年的心臟內科專家王志鴻副院長，分享了一個林執行長的小祕密。「林執行長在幾年前得了一場不是很小的病，我參與醫療團隊協助開刀，所以我有機會偷看到他的心臟。在血管攝影之下，看到他的心臟血管大概跟三、四十歲的人差不多，冠狀動脈沒有一點點斑塊，外科醫師輕捏著他的大血管、小血管，非常的柔軟有彈性，代表他的血管的生理年齡很年輕。我想這是直接見證了他茹素四十年的最好見證。」王副院長分享：「我發覺蔬食、素食可以改變自己的個性，也可以改變自己的欲望。一般在做飲食控制的時候，很難抵擋傳統美食的誘惑，非常難。但當你嘗試素食以後，慢慢你的欲望會改變，欲望改變以後，慢慢就會落實從蔬食進入素食。」王副院長鄭重推薦此書，也提醒有三高、心血管疾病或是家族高風險族群的人，儘早把飲食習慣改成蔬食，到最後進入素食，這樣對身體健康會有非常大的幫助。
花蓮慈院羅慶徽副院長強烈推薦《科學實證--這樣吃素最健康》，他強調這本新書有三個特點，「第一個特點是有根據，上人說『說好話要有根據，誠正信實。』第二個特點是根據臺灣的資料，一方水土養一方人，國外的數據不見得會適合我們，然後幾萬人追蹤二十年來證實，這個證據很強。第三個特點，就是有營養科團隊幫忙，如果我們跟人家說吃素很好，可是沒有告訴人家怎麼吃，那也白搭。」
2007年林俊龍執行長帶領醫療團隊建立「慈濟素食營養世代研究資料庫」，現為全球第三大素食資料庫，並連結健保資料庫，進行素食與基因及疾病生成之間的關聯性。花蓮慈院心臟內科張懷仁醫師參與研究，亦牽起他與素食的因緣。「很多慈濟師兄姊來醫院做健檢，林執行長與大林慈濟醫院林名男副院長很辛苦的建立兩個資料庫，一個六千多人，一個一萬兩千多人，後來就成為非常寶貴的資料。七、八年後再串連健保資料庫，進行統合分析，發現素食可以降低心血管等疾病的風險，尤其不管是出血性腦中風還是缺血性腦中風，大多能降低60-70%的機率。是相當科學的實證。」
張懷仁醫師感恩林執行長、王志鴻副院長兩位心臟內科前輩，待他亦父亦師亦友，帶領他在心臟內科臨床與研究領域耕耘成長。15年的行醫過程中，張懷仁確認飲食是造成膽固醇、三高最重要的危險因子，也發現近年來急性心肌梗塞有年輕化的現象，「二十幾歲的女性，而且沒有三高、膽固醇、高血壓、糖尿病都沒有，竟然會得到心血管疾病！」
張醫師進一步說明，紅肉、蛋、牛奶中含有的膽鹼、肉鹼，雖然對腦神經細胞的修復、細胞膜的形成非常重要，一旦攝取過多量，人體無法消化吸收利用，會隨腸胃道到大腸，將膽鹼、肉鹼變成三甲胺。三甲胺被肝臟吸收後就會變成氧化三甲胺，進到血液裡面。「2004年哈佛大學研究團隊證實，氧化三甲胺會直接造成血小板凝結功能異常、動脈粥狀硬化、心肌梗塞、心臟衰竭的獨立因子。也就是說，就算沒有糖尿病、沒有膽固醇高，只要吃過多的紅肉、或蛋和牛奶，就可能因氧化三甲胺造成腦中風和心肌梗塞。」
門診中曾有病人不解提問，明明已經吃素了，為何還有膽固醇過高的問題？張懷仁解釋：「哈佛大學公衛學院提出的研究報告告訴我們，不健康的素食，例如過多烹調、油炸、過鹹、或其他加工食品的素食，其實比葷食更可怕。而健康的素食確實會大幅降低心血管疾病。」
再提到2017年心臟內科和營養科合作的研究，目的是教病人好好吃素。由專業的營養師團隊協助設計出一套抗發炎的飲食，教病人怎麼吃。「前後做了兩期的研究，大概找了三十多位、我門診中有三高的病人，由營養師安排一對一的門診衛教還有課程，教他們認識糙米、海苔、堅果等健康的食材，也教導他們怎麼吃健康的素食，並且追蹤三、六個月以後的抽血變化。」很明顯的發現，不只是只有膽固醇、體重降低，最重要的是，一些發炎指標都下降。後續更多的相關研究指出，飲食是影響健康相當關鍵的因素。
張懷仁醫師說，自己也是在一起上課的過程中，開始學習吃素。「從身體感受到，排便順暢了、腦子變得比較清晰，褲頭腰圍變鬆了。」此外，張醫師笑言，自家女兒是素食小尖兵，常會監督他，「爸拔，你自己都做研究，說素食比較好，那為什麼你還沒有吃素？」無形中也提醒他身體力行。
林執行長也會告訴後輩醫師，勸病人完全吃素很難，但或許可以用科學的角度，搭配營養師的幫忙，提供健康、好吃的餐點，鼓勵病人盡量多吃素，「勸素就是為我自己好，因為吃素我會變健康！我們也有堅強的營養師團隊，告訴我們怎樣煮好吃的素食，不只會健康，而且很好吃，一舉兩得，達到勸素、推素。」
志工老兵顏靜曦師姊很開心看到這本書，因為「有證據、推素有說服力。」吃素四十多年的她，每天早上三點五十分起床，晚上九點多才休息，中間做志工、做香積，一天走一、兩萬步，正是吃素讓她這麼有耐力、不肥胖。「這本書買回去看，買書等於買健康，當傳家寶。父母不健康，子孫沒心情上班賺錢做生意。我們這個年紀，好心好意，趕緊把自己身體顧好，不要拖累子孫。這是最重要的。」
「現在的飲食趨勢，素食是一種選擇，它更是一種生活態度！」花蓮慈濟醫院營養科劉詩玉主任很榮幸能和林執行長與諸位醫師一起合作出版這本書，「基於科學數據，我們醫院營養師精心設計了40道食譜，除了美味可口，還能夠幫助大家降低罹患慢性疾病的風險。這本書是走向健康生活的重要夥伴，也是健康素食生活的指南。」
新書會尾聲，在歡喜大合照之後，林俊龍執行長為大家簽書時，花蓮慈院營養師分送一早精心準備的五十份綠茶水果蕨餅，讓大家品嘗，期待大眾為了自身健康，能加入歡喜茹素的行列。
撰文／曾慶方、黃秋惠、洪靜茹、林芷儀攝影／李玉如、謝自富