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【推薦菜單】新北最頂粵菜中餐廳「望月樓」!重現八零年代經典老菜食材再升級

上報/吳文元 2024.04.15 09:57

位於新北地標百揚大樓 48 樓的「望月樓」,以新派粵菜和造型港點遠近馳名,加上居高臨下的都會美景,人氣鼎盛,口碑新北第一!餐廳由備受好評的港籍主廚蘇權暉坐鎮掌杓,主廚雖僅年過不惑,卻已擁有超過 30 年的深厚功力,他以為台灣粵菜承先啟後自許,解構經典、創新演繹,讓傳統風味在時代的洪流中歷久彌新!

蘇主廚現年 44 歲,出身香港餐飲世家,父親專擅燒臘,母親則是酒樓老闆的千金;美食之路自四歲開始由外公啟蒙,少時從大排檔入行,後來台跟隨多位香港名廚和米其林星廚習藝,立志成為粵菜領域複雜分工的通才。與生俱來的天分和力爭上游的決心,讓他在 34 歲就晉升為台北國際五星飯店的中餐行政主廚,36 歲加入當時「望月樓」的籌備團隊迄今。

「望月樓」港籍主廚蘇權暉(Mega 50 餐飲及宴會提供)

蘇權暉主廚表示,粵餚博大精深,隨著潮流兼容並蓄、產生變革,但廚師創新不能天馬行空,反而更要掌握菜系的基礎才能進化升級,所以他常常鞭策自己溫故知新,就是要將老菜的精髓傳承永續。並於4月起推出「望月樓」年度新作,歡迎舊雨新知前往品嚐。

#『酥炸日本生蠔』

蘇權暉主廚從四歲起,便跟著在香港擁有二間酒樓的外公到處吃喝,美食啟蒙甚早;聽聞長輩聊些業界資訊,知道新界流浮山以養殖品質優異的「香港蠔」聞名,現開生蠔拿來酥炸或以蔥薑焗,是當時流行的吃法!

新界流浮山以養殖品質優異的「香港蠔」聞名,現開生蠔拿來酥炸或以蔥薑焗,是當時流行的吃法!(取自香港旅遊發展局官方網站)

他來台打拼多年,發現本地民眾也愛蚵仔酥,這次便選用特大稀少 2L 等級的日本廣島生蠔來做成酥炸口味。碩大的生蠔肉去除黏滑感,就一個個裹上加了鹽與油的完美比例麵漿下鍋油炸,憑經驗掌握鍋中氣泡多寡和油爆聲音調節火力,做出的成品外殼薄脆不油,蠔肉飽滿、鹹鮮嬌嫩,完全體現“海中牛奶”好吃的美名。

『酥炸日本生蠔』8 個 680 元(吳文元攝)

#『西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球』

靈感來自懷舊老菜「麒麟斑片」,原是將魚片、火腿、香菇片層層排列,看似古代神獸麒麟身上的鱗甲,整道菜蒸熟後,再以上湯勾芡增添風味。

蘇權暉主廚將老菜翻新,活殺約 2 台斤重的龍虎斑,貼著背骨取下魚身二面帶皮的厚實魚肉,再分別以斜刀切出第一刀不斷、第二刀斷的「蝴蝶雙飛片」。稍微抓醃後均勻鋪盤,魚肉上再舖覆高檔的伊比利火腿片,入籠屜掌握時間蒸熟;取出倒出多餘水份,添入加了南瓜泥的久燉老母雞金湯,並澆淋燒熱的自煉雞油。

整盤佳作紅白相間,又有金湯配色,海陸食材鮮美交融,帶出豐富層次的新潮滋味,怪不得連遠東集團的徐旭東董事長品嚐過後,也豎起大拇指稱讚。

『西班牙伊比利火腿蒸龍虎斑球』980 元(吳文元攝)

#『鴻圖蟹粉帶子』

蘇權暉主廚強調,菜名有「鴻圖」一定是蟹黃蟹肉芡的佳餚,由此可見粵菜命名實在精妙。翻閱「望月樓」歷年菜單即可略窺一二,「百花」是蝦膠、「荔茸」是芋泥、「鴛鴦」是雙拼、「翡翠」代表綠色食材。

另有傳神體現烹調技法的菜名,像是唧唧作響的『啫啫煲』,在油水中翻滾的『沸騰魚』,久煮慢燉的『老火湯』;至於『蟹肉石榴球』、『金錢蟹盒』、『碧綠玉簪蝦』則強調菜色的美感十足,其它還有別具寓意的『黯然消魂飯』、『老少平安』、『發財好市』等,也都在主廚好菜之列!

『鮮蟹肉石榴球』(Mega50 餐飲及宴會提供)

主廚說起這道菜的靈感,源自 20 多年前在香港流行的「鴻圖窩伊麵」。港人吃喜酒有先打麻將的習慣,晚上八點才入席,賓客為了止飢會先點用這道美食,酒樓廚師以伊府麵煮成湯麵,其上再淋上蟹黃蟹肉芡而成。

蘇權暉主廚則選用來自彼岸高價的大閘蟹粉(內含蟹黃和蟹肉),再加碼調入自製的生拆蟹黃(取自台灣本地青蟹的母蟹如紅蟳或沙母),以薑米炒香、上湯調味勾芡盛入盤中。接著擺上輕調味、熱水泡熟的日本鮮干貝,以魚子點綴;宛如畫作的對比色彩,鮮到極致的高檔食料,借助湯匙連芡帶料入口,著實是味蕾上的海味饗宴。

『鴻圖蟹粉帶子』980 元(吳文元攝)

#『髮菜蠔豉鵝掌煲』

粵菜講究意頭,經典老菜「髮菜燴蠔豉」就是「發財好市」之意,圓鼓鼓的蠔豉看似一錠錠的金元寶,也是這道菜獨特鹹鮮味的來源。主廚再度以「膾不厭細」的精神,捨棄市售既鹹又腥的現成蠔豉,自己花費二天時間,改用 2L 超大日本廣島生蠔先飛水、烘乾再風乾而成,保留最原始飽滿的鮮味。再以進口大鵝掌拆骨入菜,蘇權暉主廚表示這麼費工的菜式現在已不復多見了。

蘇權暉主廚自製的日本廣島生蠔蠔豉(吳文元攝)

先將髮菜浸發備用,整朵香菇也以加了雞油的調料賦味,去骨的進口大鵝掌炸過再用經典鮑魚汁煮妥,連同自製的大顆蠔豉共四種食材,依序放置在以莧菜鋪底的砂鍋中,澆上鹹甜交融的勾芡鮑魚汁,整鍋煮滾而成,蠔味鮮濃、鵝掌膠質豐厚,吃來齒頰留香、回味無窮!

『髮菜蠔豉鵝掌煲』980 元(吳文元攝)

#『XO 醬豉油皇鵝腸』

炒鵝腸是粵廚謀職、判斷廚藝高下的隨堂考題。主廚去年推出的「豉椒炒鵝腸」大受歡迎,一些饕家主顧客敲碗想吃豉油皇鵝腸;他不但從善如流,還再調入「望月樓」自製的 XO 醬,使香氣口感都更加升級!

關鍵的「豉油皇」聽起來高貴,卻非市售的特有品牌,而是每一位粵菜師傅獨門配方的醬汁!簡而言之就是一種偏甜的醬油,蘇權暉主廚的版本運用了香菜頭熬出的“香水”,加上生抽、美極鮮味露、泰國魚露、冰糖和老抽,以此與適度掛油、先經汆燙的鵝腸大火猛炒,使之入味上色,再用自製的 XO 醬增加風味層次,火候老練、鑊氣十足,吃來鮮中帶辣、肥嫩爽脆!

『XO 醬豉油皇鵝腸』480 元(吳文元攝)

#『龍蝦海鮮泡飯』

「望月樓」曾在數年前短期促銷推出的一道主打菜,由於老客人念念不忘,因此蘇權暉主廚便讓它重出江湖!以整隻波士頓龍蝦入菜,又有誇張的視聽效果,氣勢豔冠群芳!

『龍蝦海鮮泡飯』曾在數年前短暫推出,由於老客人念念不忘因此重出江湖!(Mega50 餐飲及宴會提供)

先將龍蝦頭及大量蝦殼,依循西式龍蝦湯作法費時熬成高湯,便將分切的北菇、絲瓜、帶子、雞肉和整隻龍蝦肉依序下鍋,煮成料多味美的龍蝦海鮮湯;同時取用風乾的泰國香米飯,下鍋油炸成鼓脹飽滿的脆米。

兩者火速上桌,由服務人員將金黃炸米倒入紅豔滾燙的湯鍋裡,霎時湯汁翻騰、吱吱作響,引人食慾!吸飽湯汁精華的炸米,搭配豐美食材一同享用,酥脆、香綿兼而有之,海派華麗,好吃無敵!

『龍蝦海鮮泡飯』1,800 元(吳文元攝)

「望月樓」的港點亦多為造型奇巧、口感細膩之作,像是銷售長紅的『天鵝蘿蔔酥餅』、『刺蝟奶黃包』、曾被知名美食家譽為全台最好吃的『茄子鹹水角』!

此次換新菜單,也有維妙維肖的『黃金玉米素餃』,還有鹹甜適口的『脆皮叉燒包』、晶瑩剔透的『雪茸莧菜餃』、軟糯回甘的『苦瓜芝麻球』以及椰香芳郁的『大理石紅豆糕』;隱身幕後的台籍港點主廚莊信恆,與蘇主廚同齡,入行也有 30 年,二人是共事超過 20 年的好兄弟。

『黃金玉米素餃』(左上)3個 160 元、『脆皮叉燒包』(右上)3個 160 元、『雪茸莧菜餃』(左下)3個 160 元、『苦瓜芝麻球』(右下)3個 160 元。(Mega50 餐飲及宴會提供、吳文元攝)

開幕至今已邁入第八年的「望月樓」,菜單匯聚不少膾炙人口的佳餚,像是蛻變成金磚造形的『脆皮燒肉』、多了西餐食材加持的『松露蜜汁叉燒』;自功夫菜「脆皮雞」美型進化的『柚子片皮手撕雞』,從冷門蜆蚧醬得來靈感的『蛤蠣薑蔥牛肉煲』。

還有魚肉薰香、魚骨酥脆,全魚下肚不浪費的『鐵觀音煙燻白鯧』;以及脫胎自順德「均安魚餅」,改鯪魚為土魠魚,全程遵循古法手撻魚漿製成的『陳皮煎土魠魚餅』……等。蘇主廚憑藉「根植傳統又積極創新、固守道地滋味又講究排盤之美。』的廚藝理念,致力呈現粵菜歷經時光淬鍊的好味道!

『陳皮煎土魠魚餅』520 元(吳文元攝)

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