寶林茶室飲食中毒日前已確定是米酵菌酸感染，而根據根據衛福部統計，截至今4月1日上午10點，通報個案還是維持29例，其中2例死亡，5例住在加護病房。重症患者中，其中有1人病況好轉，另外4人因肝臟損害嚴重，有2位考慮要換肝。我們是否需要擔憂所有的米製品，究竟應如何避免接觸米酵菌酸？以及如何注意食品的保存條件？
寶林茶室飲食中毒的死者血液檢體中確定採樣到「米酵菌酸」，引起眾多對於食安的關注。米酵菌酸（Bongkrekic acid）是由唐菖蒲伯克氏菌（又名伯克霍爾德菌，學名：Burkholderia gladioli）產生的一種粒線體毒素，與印尼和中國曾爆發的椰子和玉米產品的疾病有關。然而為什麼會出現米酵菌酸？哪些食品、環境或因素，特別容易產生，我們是否需要擔憂所有的米製品，以及究竟應如何避免接觸米酵菌酸。
台灣科技媒體中心邀請研究唐菖蒲伯克氏菌與其代謝物質的專家根據自身研究，以及對目前米酵菌酸的理解，提供簡短的解析。專家建議，台灣家庭自己烹調的米飯、米粉等被汙染的機率極低，不須過度擔心。盡量少食低酒精度、低鹽度、偏中性酸鹼值的發酵食品或飲品，同時注意食品的保存條件，乾式保存優於濕式保存；低溫保存優於常溫保存。
「米酵菌酸與食安事件」專家怎麼說？
國立中興大學生物科技學研究所教授孟孟孝指出，有利於唐菖蒲柏克氏菌生長和合成米酵菌酸的環境條件包括中性酸鹼值（pH 6.5~8.0）、常溫（攝氏26~32度）、食鹽濃度小於2%、和高濃度油脂（特別是油酸含量）等。相反的，低溫、高濃度的食鹽、和醋酸能抑制毒素的產生。
專家揭：食品保存2大條件
若要避免生活中接觸米酵菌酸，孟孟孝建議，盡量少食低酒精度、低鹽度、偏中性酸鹼值的發酵食品或飲品。同時注意食品的保存條件，乾式保存優於濕式保存；低溫保存優於常溫保存。孟孟孝表示，台灣家庭自己烹調的米飯、米粉等被汙染的機率極低，不須過度擔心。家中米食料理如果存放冰箱，一兩日內即食，也不用擔心。
孟孟孝說明，米酵菌酸不僅在米製品中發現，它可能出現在許多發酵製程不良（多數為家庭自製產品）、鹽濃度低、油脂量高、和食品保存條件不佳的食品中。米酵菌酸首次現身在椰子發酵餅（一種特殊的天貝）中，但隨後也零星出現在多種以米或玉米為原料的食品或發酵飲品、以及浸泡後的木耳。
至於研究上是否有相關的暴露時間、劑量規範或研發抗生素的可能，孟孟孝認為米酵菌酸的毒性高，中毒案例少，一般大學等研究機構比較不會選為研究題材。由於米酵菌酸的分子量小，研發抗毒血清的可行性也極低。
孟孟孝補充，會產生米酵菌酸的是唐菖蒲柏克氏這群細菌中的一個特殊病源型「B. gladioli pv. cocovenenans」 ，因為擁有一段特殊的bon基因簇，因此具有合成米酵菌酸（bongkrekic acid）的能力。透過檢視bon基因簇的存在與否，得知在整體唐菖蒲柏克氏菌中約15% 的菌株具有合成米酵菌酸的能力。而透過核酸技術檢測bon基因簇，可以得知食品樣品中是否受到病原菌的汙染。
（圖片提供／衛生福利部疾管署提供）
（圖片提供／衛生福利部疾管署提供）
（圖片提供／衛生福利部疾管署提供）
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寶林茶室食物中毒事件累計通報已有18例，包括2死(包括40歲男以及66歲男）、5例住在加護病房，有1例住一般病房，返家休養有10例；經過法醫解剖檢體有重大發現，在檢體血液中驗出「米酵菌酸」，由於國內從未出現過「米酵菌酸」中毒案，因此對於米酵菌酸也抱有不少疑問，像是「米酵菌酸吃的出來嗎？」、「加熱能去除嗎？」、「易受米酵菌酸污染的食品有哪些？」、「怎麼預防吃到米酵菌酸？」等？程涵宇營養師在臉書與部落格為大家詳解。
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資料來源：華人健康網
https://www.top1health.com/Article/248/93748
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